delizie alle pere

Ecco a voi il piccolo Hulk, così ribattezzato dalle mie amiche, per il colore, ma di rude forse ha solo l'aspetto, infatti il guscio di bignè racchiude una soffice e fresca crema alle pere, con al centro un gustoso gelè alle pere. Il tutto ricoperto con una leggera glassa al mascarpone, aromatizzata alla mandorla. La preparazione è un pò lunga e laboriosa ma non vi scoraggiate perchè ne vale veramente la pena

 Ingredienti per 16 bignè

100 g di burro
5 g di zucchero
100 ml di acqua
130 ml di latte
1/4 di cucchiaio di colorante verde
2 g di sale
160 g di farina di grano tenero "00"
3 uova intere

   Ingredienti per la crema pera e vaniglia:
150 g di purea di pere (pera frullata )
150 g di succo do mela
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
4 tuorli
50 g di farina di grano tenero "00"
75 g di zucchero
20 g di burro

   Per la gelatina di pera:
75 g di purea di pera
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di agar agar
2 cucchiai di succo di limone

   Per la crema pasticcera alla pera:
250 ml di latte intero
1 cucchiaio di aroma pera
130 g di pere kaiser
60 g di acqua
60 g di zucchero
1/2 limone
40 g di farina di grano tenero "00"
    Per la mousse di pera:
40 g di latte condensato
130 g di crema pasticcera alla crema
100 g di mascarpone

   Per la glassa:
130 g di mascarpone
130 g di panna fresca
150 g di crema pasticcera alla pera
70 g di latte condensato
2-3  gocce  di aroma mandorla amara

   Per il croccante mandorla e cioccolato:
25 g di burro
60 g di cioccolato fondente al 50%
75 g di pralinè alle mandorle

   Procedimento:

Portare a bollore l'acqua, sale, zucchero e burro, buttate di getto tutta la farina, girare su fuoco vivo fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della pentola.
Trasferire l'impasti in planetaria e lasciarlo raffreddare, incorporare un uovo per volta, lasciando assorbire il precedente , prima dell' inserimento successivo. Trasferirlo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, foderare una teglia con carta forno, fare tanti mucchietti ben distanti fra loro e cuoceteli a 175° per 20 min o fino a cottura ultimata.

Sciogliete a bagnomaria il burro e il cioccolato, una volta sciolti , togliete dal fuoco la ciotolina e unite il croccante tritato, mescolate tutto e versatelo su di un foglio di carta a rapprendere, (ci vorranno circa2-3 ore prima di poterlo usare).
Intanto preparate la crema di pera e vaniglia.
In un pentolino versate il succo di mela e la purea di pera, a parte mescolate lo zucchero con la farina e le uova e uniteli al composto precedente, ponete su fiamma lenta, aggiungete il burro e lasciate addensare, girando di continuo, una volta pronta copritela e mettetela da parte.

Per la gelè alle pere, prendete la purea unite zucchero, burro, agar agar, ponete su fiamma dolce e lasciate addensare per qualche minuto, appena pronta versate il composto un uno stampo rettangolare oleato, lisciate la superficie, coprite con pellicola e trasferite in frigo a solidificare.

Mentre le gelè si solidificano, preparate la crema pasticcera alla pera.
Sbucciate, private del torsolo e tagliate grossolanamente la pera, adagiatela in un pentolino, verste lo sciroppo di acqua e zucchero e limone, fate ridurre a fuoco dolce fino a cottura della pera, poi frullate il tutto. Stemperate la farina in circa 100 ml di latte, in modo da non formare grumi. Versate nel pentolino con la riduzione di pera, il latte, il latte con la farina e l'aroma , girate il tutto e ponete sul fuoco ad addensare. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

Montate il mascarpone con il latte condensato, la panna e l'aroma, una volta montato il tutto unite un po x volta la crema pasticcera e sempre con le fruste lasciate incorporare il tutto, coprite con pellicola e ponete in frigo.
Per la mousse di pera, montate il mascarpone per qualche minuto, inserire a filo il latte condensato, quando sara montato unite la crema pasticcera alla pera, coprite con pellicola e ponete in frigo

   Composizione del dolce
In una ciotola capiente mischiate la mousse, la crema pera e vaniglia, la crema pasticcera alla pera restante, tagliate a metà i bignè, farcite la metà inferiore, tagliate la gelè in quadratati e inseritene uno al centro, farcite anche l'altra metà del bigè con la crema. Disponeteli su di un vassoio, coppate il croccante, adagiatelo su di un piatto di portate e uno per volta glassate i bigne farciti. Spolverate la superficie con cacao amaro in polvere  di ogni bignè glassato, decorate con una mandorla pralinata e una strisciolina di cedro.