Babà di Adriano Continisio

Buongiorno a tutti....ormai troppe colombe e cioccolato in casa, c'è bisogno di un po' di frutta e....di un dolce tanto semplice quanto buono, il babà...di ricette c'è ne sono tante ma questo di Adriano per me è insuperabile è perfetto al taglio e al morso, sembra una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, conservando questa elasticità per qualche giorno...ve lo suggerisco...favoloso!!!

Babà di Adriano Continisio

Preparazione:30 min
Cottura:25
Difficoltà: medio/alta

Ingredienti :
350 g farina forte W 400
5 uova medie
75g burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 g lievito di birra
6g sale
30 g di acqua

Per la bagna:
1lt di acqua
500g di zucchero
zeste di un limone (e arancia se piace)
7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).

Per lucidare
3 cucchiai di confettura di albicocche
2 cucchiai di sciroppo
2 g di gelatina in fogli

Procedimento 
Sciogliamo il lievito in 30g di acqua tiepida, aggiungiamo 25g di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto se vogliamo fare i babà piccoli, porzioniamo (60g per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.
Se invece vogliamo fare quello grande come in foto dividiamo l'impasto in due, avvolgiamo a palla e mettiamo ogni impasto in uno stampo da 20 cm o in uno da 30-32cm e copriamo con pellicola Gino a completa lievitazione.

Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampi
inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire l'acqua con lo zucchero e la zeste di un limone, quando lo sciroppo sarà intiepidito, uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.

Riscaldiamo la confettura con lo sciroppo a 30° , uniamo la gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

NOTE: il babà va preparato almeno un giorno prima.

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi da 8cm di altezza.

Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.