lunedì 2 aprile 2018

Tortano Napoletano

Un po’ tutti festeggiamo il lunedì dell’ Angelo, con una gita fuori porta, ma quali sono le origini di questa famosa gita fuori porta?
Una possibile risposta arriva dal Vangelo in quanto il giorno stesso della Resurrezione, Gesù Risorto si manifesta a due apostoli in viaggio da Gerusalemme ad Emmaus.
Tutto ruota attorno all’apparizione straordinariamente amichevole di Gesù , venuto per far sapere loro che è risorto. Il viaggio da Gerusalemme ad Emmaus, è, per loro, una sorta di viaggio della delusione. I due discepoli, che avevano “puntato tutto” su Gesù, al punto che Gerusalemme era diventata sinonimo di gioia, incontro, verità, amicizia, associata in tutto e per tutto a Gesù, a un certo punto la vedono insopportabile, desiderando allontanarsene.

Ma il Signore, proprio quando sono totalmente delusi nella loro profonda speranza religiosa, si è fatto presente, affiancandoli, svelando che nelle cose che era accadute c’era un senso. Proprio quel senso è riuscito a scaldare il loro cuore, ormai incapace di credere e di sperare, facendoli ritrovare il coraggio, tanto da sedere con Gesù che si svela nella frazione del pane. Allora lo riconobbero ed egli divenne invisibile.Per ricordare il viaggio verso Emmaus, si trascorrerebbe il giorno di Pasquetta facendo una gita fuoriporta, un tempo fuori le mura.

Una più concreta e/o recente risposta è che il lunedì dell'Angelo introdotto dallo Stato italiano come festività civile nel Dopoguerra  per prolungare la Pasqua, sia trascorso fuoriporta in compagnia di parenti e amici, con la tradizionale gita o scampagnata, pic-nic sull'erba e attività all'aperto.
A Napoli, nel giorno di Pasquetta è tradizione consumare due famosi lievitati il casatiello e il tortano, entrambi i rustici, rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza e del trionfo dei sapori. Non tutti sanno però la differenza tra questi due famosi rustici.
Entrambi hanno come ingrediente base la farina,l’acqua, lo strutto e lievito madre.
Il casatiello, è un rustico più ricco, per la presenza di salumi e formaggi all’ interno dell’impasto, ma a fare la differenza sostanziale sono le uova che le troviamo sia nell’impasto che sulla superficie. ricordo che da bambina facevamo la gara a chi prendeva le uova che stavano sopra, non so per quale strano motivo, ma hanno un sapore eccezionale. Il tortano invece, che anticamente veniva preparato solo con strutto, pepe e cicoli, con il passare degli anni si è arricchito anch’esso di salumi e formaggi e uova ma in questo caso le troviamo solo all’inerno. Per agevolare il trasporto e la divisione, ho realizzato questo rustico anche in mono porzioni. Vediamo insieme come prepararlo.

Tortano Napoletano
Preparazione 40 min
Lievitazione 3-4 ore a 26 gradi centigradi
Cottura 40 min
Difficoltà: media

Ingredienti per due stampi da 28 cm di diametro
700 g di farina W330 (in alternativa metà 0 e metà Manitoba)
300 g di farina  tipo 1
3 uova
15 g di sale
20 g di malto d’orzo (facoltativo)
450 g di acqua
170 g di lievito madre rinfrescato e maturo
220 g di strutto
200 g di salame
150 g di prosciutto cotto
150 g di mortadella
Pepe a piacere
40 g di olio extravergine d’oliva più altro per spennellare
250 g di provolone dolce
200 g di provolone piccante
100 g di pecorino romano grattugiato
8 uova sode

Procedimento
Tagliate a cubetti tutti i salumi, le uova e i formaggi, metteteli in una ciotola e copriteli, con pellicola trasparente.

Versate nella ciotola della planetaria o una ciotola qualsiasi, l’acqua, tutta la farina il lievito spezzettato e il malto, iniziate a lavorare a media velocità fino ad incordare tutti gli ingredienti, ci vorranno circa 7 min (15 a mano)
A questo punto unite il sale e lavorate per qualche minuto, successivamente incorporate lo strutto con il pecorino, lavorate ancora fino a far riprendere la corda e versate a filo l’olio.
Lasciate assorbire l’olio, arrotondate l’impasto nella ciotola elasciate puntare 10 min.
Spolverate con la farina un piano di lavoro versate l’impasto e date un giro di pieghe a tre, coprite a campana con la ciotola e lasciate riposare per 20 min.

Ungete con strutto e infarinate due stampi a ciambella da 28 cm di diametro.

Dopo il riposo stendete l'impasto, fin dove si lascia stendere, in un rettangolo spennellate su tutta la superficie l’olio, distribuite i salumi, le uova e i formaggi su tutta la superficie, pone la mano comprimeteli un po’, in modo tale da farli aderire bn all’interno della sfoglia, pepate a piacere, arrotondete a mo di salsicciotto dando un po’ di tensione.
Dividete in due e adagiate negli stampi, con la chiusura sotto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 4 ore.
Mezz’ora prima  accendete il forno in modalità statica a 180 gradi centigradi.
Appena il tortano è giunto alla giusta lievitazione infornate per circa 40 min o fino a doratura. Sfornateli, lasciatelo giorni 2-3 al massimo.

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