lunedì 26 giugno 2017

Pane a Lunga Lievitazione con Impasto Caldo di P. Giorilli


Iniziamo questa cala è afosa settimana, preparando il pane, così facciamo un po' di scorte...la ricetta è del maestro Giorilli. È un pane con farina tipo 1 (io invece ho usato la tipo 2), ricco di semi, che gli conferiscono un sapore ancora più rustico. Per realizzarlo c'è bisogno di una lunga fermentazione (circa 20 ore), ma non vi spaventate perché si fanno da soli, basta solo organizzarsi con i tempi. Il maestro in questa ricetta usa una parte di "impasto caldo" a 90 gradi, questo consente di avere un prodotto finale elastico, soffice e ben lievitato, inoltre permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità del pane, conferendogli alveoli fitti e regolari...provatelo xche è veramente delizioso!

Pane a Lunga Lievitazione con Impasto Caldo
Preparazione 10 min.
Lievitazione 20 ore circa
Cottura 35 min
Difficoltà media
Ingredienti per 6 pz da 150g
Per l'impasto caldo 
30 g di farina 1
75 g di acqua a 90 gradi
Per la miscela di semi
13 g di semi di girasole
12 g di semi di lino
12 g di miglio
13 g di fiocchi d'avena
Per l'impasto 
105 g di impasto caldo
500 g di farina tipo 1
13 g di lievito madre liquido
1 g di lievito compresso
300 g di acqua
10 g di sale
20 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento 
Miscelate gli ingredienti per l'impasto a caldo e lasciate coperto a temperatura ambiente da un minimo di 3 ore ad un massimo di 18 ore.
Iniziate l'impasto inserendo nell'impastatrice, l'impasto caldo, la farina, il lievito madre, il lievito di birra e 250 g di acqua lavorate a velocità media per circa 5 min. a questo punto inserite il sale, l'olio e successivamente l'acqua rimasta.
A questo punto incorporate la miscela di semi e impastare ancora per qualche minuto fino a quando i semi non sono ben distribuiti.
Lasciate fermentare per circa 15-18 ore a una temperatura di circa 18-20 gradi.
Dividete l'impasto in 6 pezzi da 250 g arrotondate ogni pezzo e dopo 7-8 min formate a piacere.
Lasciate lievitare coperti per circa 3 ore a 28-30 gradi.
Infornate a 220 gradi con vapore, aprite il tiraggio negli ultimi minuti di cottura.


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