Strudel Tedesco



Lo Strudel, tradotto letteralmente dal tedesco significa vortice, a sottolineare la forma del dolce che avvolge nella pasta una farcitura di frutta, la più conosciuta è dolce, a base di mele, uvetta e cannella.
Le sue origini sono molto antiche e di questo gustoso dolce il Trentino-Alto Adige e l’Austria se ne contendono la paternità ed ognuno ha la sua ricetta!
Anche dell’involucro non esiste un’unica versione: qualcuno sceglie la pasta frolla, qualcun altro la pasta sfoglia. La ricetta tedesca e austriaca, che tra l’altro è la mia preferita, vede l’impiego di una sfoglia sottilissima. Secondo la cultura popolare la giusta consistenza della sfoglia sarebbe quella che consente di leggervi in trasparenza una lettera d'amore e che ogni fanciulla deve saper stendere il più sottile possibile, altrimenti non si sarebbe sposata.
La sfoglia sottile e leggera, unita al goloso ripieno di mele, si assapora a qualsiasi momento della giornata per regalarsi un piccolo e ‘rassicurante’ momento di piacere, quello di cui un po’ tutti abbiamo bisogno in questo momento così difficile. Il merito è soprattutto della cannella, che dona alla farcitura un profumo inebriante e avvolgente, un vero balsamo per l’olfatto e l’umore!
In Germania è d’obbligo accompagnare questo dessert tiepido, con un ciuffo di panna, con crema inglese o con un buon gelato alla vaniglia.
Ma visto il periodo di quarantena, l’ho gustato all’italiana, con una buona tazza di caffè ristretto.
Dietro la preparazione dello strudel sembra celarsi chissà che mistero, ma in realtà ci sono piccoli gesti che fanno la differenza.
Come ad esempio la preparazione della sfoglia, che si scelga di farla a mano o con un’impastatrice, il segreto è quello di utilizzare farina forte, ad esempio una farina manitoba, dell’acqua tiepida e lavorare il tutto con energia, sbattendo molte volte l’impasto sulla spianatoia, gesto che aiuterà lo sviluppo della maglia glutinica, fondamentale per ottenere una buona elasticità.
Il pan grattato inoltre, non va sparpagliato come parmigiano sulla pasta, altrimenti il ripieno risulta slegato dalle mele e tende a separalo dal guscio.
Per le mele, si usano quelle dolci, succose e che mantengono la forma in cottura, io non amo usare le renette, ma è una questione di gusti. Le mele, non vanno stese sulla sfoglia e poi arrotolata, altrimenti ci ritroviamo con la pasta all’interno cruda, ma vanno prima mescolate con tutto il resto degli ingredienti e solo dopo un breve riposo che le avrà rese più docili, disposte in forma di salsicciotto sul bordo corto della sfoglia, ad un tot di centimetri dal bordo, quel tanto che serve per coprirle.
Più le fettine saranno accomodate strette strette fra loro, tra chicchi di succosa uvetta, più sarà semplice arrotolare il tutto.
Le mele, come vi dicevo devono essere dolci e succose e che restino un po’ salde in cottura, esattamente come si fa con l’Apple Pie.
A mio avviso, le migliori mele per lo strudel sono le Stark, le Red Delicious, le Boskop, le Envy e le Granny Smith, la mela annurca, così come da ricetta tedesca una combinazione di esse, che ovviamente non prevede la varietà campana, ma che io adoro e utilizzo un po’ ovunque.
La versione tedesca, almeno la mia non prevede pinoli,nocciole o mandorle ma liberi di usarli.
Come ben noterete, non sono solita scrivere post lunghissimi, ma essendo questo un dolce che adoro e che mi riporta alle mie origini mi sono lasciata prendere la mano e mi sono dilungata più del solito, ma ora passiamo alla ricetta.





Strudel Tedesco
Preparazione 1 ora
Cottura 40 min
Riposo 2 ore
Difficoltà bassa
Ingredienti per la pasta strudel
250 g farina forte o Manitoba
2 g sale
1 uovo intero leggermente sbattuto
100 ml acqua a circa 30° C
20 ml di olio di semi di girasole
Per il ripieno
1 kg di mele già pulite
150 g di zucchero
5-10 g di cannella
130 g di pangrattato
70 g di burro tedesco
30 g di burro per pennellare
80-100 g di uvetta sultanina
1 stecca di vaniglia
50 g di rum scuro
Zeste e succo di 1/2 limone
Preparazione 
Per la sfoglia Setacciate la farina e il sale.
Versate nella ciotola dell’impastatrice, al centro versate l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio (se fate l’impasto a mano, procedete nello stesso modo sulla spianatoia).
Impasta con con il gancio a spirale o con la figlia prima e gancio dopo a velocità media, per almeno una decina di minuti: l’impasto dovrà risultare liscio al tatto e ben amalgamato.
Al termine, coprite la pasta con pellicola e lasciate riposare per circa 2 ore o meglio tutta la notte.
Per il ripieno dello strudel, lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo nel rum.
In una terrina capiente versate il succo di limone e le zeste, lo zucchero, la cannella e mescolate bene.
Sbucciate e tagliate le mele a fettine di circa 3 mm di spessore, mescolatele composto limone e zucchero, aggiungi l’uvetta con il rum e mescola bene il tutto.
In una padella larga lasciate fondere sul fuoco il burro, aggiungete la vaniglia e subito dopo il pane grattugiato, lascia tostare per alcuni minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.
Lascia raffreddare e aggiungete alle mele. Coprite e lasciate insaporire.
Ora passiamo alla sfoglia.
Coprite il piano di lavoro con un canovaccio abbastanza grande.
Spolverizzatelo bene con la farina, disponete
al centro la pallina di impasto, stendetela inizialmente con il matterello il più possibile, poi aiutandovi con le mani infarinate, prendere l’impasto e delicatamente, usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani, allargatelo delicatamente da centro verso l’esterno, continuando lungo tutto il perimetro aiutandovi allargandoli anche con le dita, ma sempre con delicatezza.
Procedete in questo modo, con delicatezza, fino ad ottenere un rettangolo sottilissimo di circa 60x80 cm.
A questo punto prendete il composto con le mele, prendetene un po’ alla volta in piccoli mucchietti e compattale sul lato in basso più corto dello strudel (a circa 15 cm dal bordo).
Con le mani compattate bene tutte le mele formando un salsicciotto, lasciando circa 10 cm di lembi su entrambi i lati in modo tale che sia più semplice poi sigillare.
Prendete il bordo in basso di circa 15 cm che avete lasciato e coprite il salsicciotto di mele.
Fate fondere 30 g di burro e pennellate delicatamente la superficie rimanente della sfoglia dello strudel. A questo punto, con un movimento deciso, solleva il canovaccio e inizia a far rotolare lo strudel su sé stesso.
Verificate che la chiusura capiti sotto lo strudel, altrimenti in forno potrebbe aprirsi, poi avvolgete i lembi laterali di pasta, spezzate a circa 3 cm e rincalzate bene, assicurandovi che non si apra in cottura.
Facendolo rotolare dal canovaccio, trasferitelo su carta da forno.
Spennellate la superficie con il burro fuso e lasciate cuocere a 170 gradi centigradi per circa 35-40 minuti o fino a doratura.
Appena fuori dal forno spennellate ancora un po’ di burro fuso in modo tele da preservarlo dall’umidità esterna.
Servitelo tiepido con uno spolvero di zucchero a velo e cannella, un ciuffo di panna, una pallina di gelato alla vaniglia o crema inglese.




come potete vedere di seguito, la sfoglia deve essere sottile, vi ho messo varie foto, per farvi meglio comprendere come vanno posizionate le mele e come va chiuso lo strudel prima di infornarlo
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