Babà di Adriano Continisio

Oggi vi propongo dei cornetti abbastanza dietetici, sani, ma allo stesso tempo senza rinunciare al gusto e alla morbidezza. Nati un po’ per caso, grazie alla richiesta di una mia cara amica, la quale, segue una dieta a basso contenuto di zuccheri e sale, che non voleva rinunciare ad una buona e sana colazione, stanca di cornetti e biscotti insapore, mi chiede se posso aiutala a realizzare una ricetta adatta a lei! Sono dei cornetti di pasta brioche fatti con lievito madre, farina integrale, fruttosio e olio extravergine di oliva, sono ricchi di fibra grazie alla presenza della farina integrale, proprio per l’uso di questa farina non mi aspettavo un gran risultato, invece sono molto soffici, anche per giorni, se si eliminano gli aromi e si riduce il fruttosio rimane un impasto neutro, adatto anche alla preparazione di cornetti salati, per un aperitivo o per la merenda dei nostri piccoli. Questo impasto, si può usare per preparare pan bauletto o brioche, si possono arricchire aggiungendo gocce di cioccolato, uvetta o frutti rossi.

Cornetti con Fruttosio e Lievito Madre

Preparazione 7 ore
Cottura 15 min
Difficoltà : medio/alta

Ingredienti
300 g di farina integrale
360 g di farina Manitoba
370 g di latte intero
8 g di lievito di birra
5 g di sale
190 g di lievito madre rinfrescato e maturo
1 tuorlo
1 uovo intero
100 g di burro
100 g di fruttosio
40 g di olio extravergine d’oliva
40 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Scorza grattugiata di 1 arancia bio

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, setacciate le farine con il fruttosio, aggiungete tutto il latte, le uova e l’acqua, con il gancio a spirale o a uncino mescolate il tutto fino ad idratare la farina e lasciate riposare per 40 min.
Trascorso questo tempo, aggiungete il levito mare spezzettato, impastate per 1 min, gusto il tempo di inglobare il lievito madre, sbriciolate, quindi il lievito di birra, lavorate per circa 15 min o fino ad ottenere un impasto elastico e incordato.
Unite il sale e il burro in due o tre tempi, lasciando assorbire il pezzo precedente prima di aggiungerne altro.
Quando il burro è ben inglobato all’impasto aggiungete a filo l’olio e infine gli aromi.
Impastate ancora qualche minuto, spegnete la macchina, togliete il gancio e arrotondare l’impasto e trasferitelo in una ciotola unta, coprite con pellicola e trsaferite l’impasto in frigo per circa 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, infarinate un piano di lavoro, stendete con il matterello l’impasto in un rettangolo alto 7-8cm e spesso 1/2 cm circa, con l’aiuto di una rotella da pizza o un coltello ben affilato, tagliate tanti triangoli, partendo dalla base, arrotolate la pasta su se stessa, dando forma di cornetto.
Trasferiteli su una leccarda rivestita di carta da forno, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per circa tre ore a 25 gradi centigradi o fino a completo sviluppo.
Lucidate con l’albume e infornate a 165 gradi centigradi in forno preriscaldato per circa 15 min. o fino a doratura.

NOTE: se non avete il lievito madre potete sostituirlo con pari peso di biga, preparata 15-18 ore prima dell’impasto.
Per preparare la biga, sciogliete 1,5 g di lievito di birra sciolto in 68 g di acqua, aggiungete 150 g di farina Manitoba, lavorate fino ad ottenere una massa grossolana. Lasciate lievitare coperto a 20 gradi centigradi per 15-18 ore (se non si ha la possibilità di avere i 20 gradi costanti, lasciate a temperatura ambiente la prima meta del tempo e la seconda metà in frigo).
Per rendere neutro l’impasto, eliminate la vaniglia, l’arancia e riducete il fruttosio a 40 g.