Babà di Adriano Continisio

In questi giorni, in molti mi state chiedendo la ricetta di un buon pane senza l’utilizzo di lievito madre e facile da realizzare.
Ho così rispolverato una vecchia ricetta, tratta dal libro di jim lahey “ pane senza impasto” autore di questa magnifica tecnica.
Tutto ciò che vi occorre e’ una ciotola con una spatola e un po di pazienza, perché è con calma e lentamente, che questo impasto, che si prepara solo in 5 minuti senza attrezzatura e senza abilità particolari, si formerà e, nella sua costante bellezza, sarà comunque diverso ogni volta.

Non temetelo, non abbiate paura di rovinarlo: al termine della lievitazione lunga basterà piegarlo e lasciarlo lievitare per un ultimo momento.
All’uscita dal forno, la crosta scura e croccante vi stupirà per i suoi sentori di caramello e cioccolato. Oggi ho realizzato dei piccoli filoni, i quali restano più rustici e croccanti, ma potete tranquillamente fare un unico filone.

Pane senza impasto 
Preparazione 5 min
Lievitazione 13 ore
Cottura 45 min
Difficoltà bassa

Ingredienti per un filone da circa 850 g

200 g di farina “0”
250 g di Farina Manitoba
9 g di miele o sciroppo di malto d’orzo
375 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra disidratato
9 g di sale

Procedimento :
Versate tutta l'acqua in una ciotola, unite il miele e il lievito, mescolate fino a sciogliere il tutto. Versate tutta la farina, mescolate con una spatola quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungete il sale, date un'altra mescolata, in modo da distribuire meglio il sale.
Coprite con pellicola, lasciate maturare per circa 10-12 ore a temperatura ambiente, (il tempo dipende dalla temperatura che avete in casa, sopra i 22 gradi potrebbe volerci meno tempo, sotto i 22 gradi qualche ora in più)

In ogni caso, si capisce che il pane è pronto,
quando la superficie apparirà irregolare, vedrai affiorare bollicine e l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Rovesciate l’impasto (che sarà ricco di filamenti) sul piano di lavoro spolverizzato con abbondante semola di grano duro o crusca.
Infarinatevi le mani, allargate leggermente, formando un quadrato (non assotigliate troppo), fate un giro di pieghe a tre in questo modo: prendete con le dita per le estremità superiore del quadrato e portatelo al centro del quadrato (non dovete schiacciarlo, solo allargarlo).
Prendete l’altro lembo, quello inferiore, adagiatelo sopra alla piega precedente a coprire il tutto, ripetete l’operazione con il rettangolo ottenuto, girate con la chiusura sotto, coprite con una ciotola capovolta e lasciate riposare 10-20 min (dipende dalla temperatura è da quanti ha lievitato precedentemente)

Trascorso il tempo,di riposo dividete nelle pezzature desiderate, facendo attenzione a non sgasare troppo l’impasto, formate un filone molto delicatamente, lasciate lievitare in un canovaccio ben infarinato o in una ciotola con un canovaccio sempre infarinato.
Lasciate riposare il pane (al riparo da correnti d’aria) coperto con pellicola o con un canovaccio per 1 o 2 ore circa (a seconda della stagione), fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Vi renderete conto che è pronto quando, spingendo un polpastrello sulla superifice gonfia dovrebbe formarsi una conchetta che non sparisce subito una volta tolto il dito.

Mezz’ora prima accendete il forno in modalità statica a 250 gradi centigradi, posizionate la leccarda del forno capovolta, nel primo binario del forno dal basso.
Appena il forno è pronto infornate il pane a 250 gradi centigradi per i primi 10 minuti, successivamente abbassare a 200 fino a cottura.

NOTE: Un’accortezza nel maneggiare l’impasto, dopo la seconda lievitazione, è quello di evitare di sgonfiarlo: non schiacciatelo, quanto piuttosto cercate sempre di dargli una forma tonda e compatta serrando la pagnotta alla base con le mani.
Se notate che l’impasto tende ad incollarsi al tavolo di lavoro, spolverizzatevi le mani di farina senza paura.
Volendo un pane “più ricco”potete inserire nell’impasto serale noci, uvetta e/o semi ( circa 100 g in totale)
Per le farine potete usare la tipo 1 e sostituirla con la “0”.
Se non trovate la manitoba utilizzate una “0” con un alta percentuale di proteine 13% min.