Brioche “Secondo Me” di Adriano Continisio

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Quando si dice brioche, si pensa subito alla colazione, a qualcosa di dolce; questa brioche è adatta si, alla colazione come alla merenda, è si dolce, ma io l’adoro anche per farci tartine con formaggi o salame. È soffice, scioglievole, filante e il contrasto dolce-salato lo trovo veramente equilibrato.

Ma del resto tutte le ricette del maestro Adriano come quelle di Paoletta per me sono: “perfette sotto tutti i punti di vista” . Inoltre, questa brioche può diventare il vostro asso nella manica, perché si presta bene al congelamento non solo da cotto, ma anche appena formata e lasciata poi a lievitare all’uscita dal freezer, in questo modo avete sempre un dolce fresco e fragrante come appena fatto!

Brioche “Secondo Me” di Adriano Continisio

Preparazione 25 min

Cottura 30 min

Lievitazione

Esecuzione della ricetta: medio/alta

Ingredienti per una brioche da 650 g

Per il prefermento

90 g di farina Manitoba o W 300

90 g di latte intero

5 g di miele d’acacia

Per l’impasto

tutto il prefermento

260 g farina W300 (o 50% farina manitoba e 50% di farina 0 per pizza)

2 uova medie

55 g di zucchero

80 g di burro (preferibilmente tedesco)

25 g di burro (preferibilmente tedesco)

5-6 g lievito di birra fresco

6 g di sale

Zeste grattugiata di 1/2 limone e/o 1/2 arancia

15 g di miele d'acacia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 cucchiai di limoncello o grand marnier (facoltativo).

Per lucidare

30 g di panna

30 g di tuorli

1 g di sale

Preparazione

In una piccola padella, fate fondere a fuoco basso i 25 g burro, aggiungete le zeste degli agrumi, ai primi sfrigolii spegnete il fuoco e coprite (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente in modo tale da aromatizzare al meglio il burro, ma se non avete tempo non è un problema).

Per il prefermento, intiepidite il latte, versatelo in un recipiente piccolo e cilindrico unite il lievito e il miele, sciogliete bene il tutto, a questo punto inserite la farina, mescolate fino ad ottenere una cremina.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare circa mezz’ora (dovrà essere ben gonfio)

Setacciate le farine in una ciotola e formate un cratere, al centro versate il lievitino, unite i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo

zucchero), raccogliete, con una spatola, la farina dai bordi e spostatela sui liquidi, sempre con la spatola amalgamate gli ingredienti finché tutta la farina si sarà

idratata.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, impastate frizionando bene con la base del palmo in ogni suo punto, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso l’alto).

Sempre impastando, avvolgete gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inserite il burro poco per volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, fate delle pieghe Stretch and Fold (letteralmente, “stira e piega”) dopodiché, inserite allo stesso modo sia il limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.

Battete l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si allunghi sotto i colpi.

Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo, arrotondatelo e trasferitelo in una ciotola, possibilmente cilindrica,  coprite con pellicola e lasciate lievitare.

A questo punto ci sono due strade:

1. dopo 30-40 min (in base alla temperatura ambiente) riponete l’impasto in frigo a 5-6° per 12–16 ore.

2. al raddoppio, date un giro di pieghe a tre e lasciate riposare 20 min.

Formate nella forma desiderate e trasferitelo nello stampo. Pennellate la superficie con la miscela di tuorlo e panna, coprite con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.

Lucidate ancora una volta e infornate a 180° C per le pezzature piccole o mono porzioni per 20-25 min ; le grandi, riducete a 170° C fino a cottura circa 30-35 min