Demi Baguette di Maria Teresa Tambuzzo

Le Demi baguette sono dei piccoli filoncini di grano duro ricoperte di semi di sesamo. Le mie sono ricoperte di semi di lino, perché all’ultimo mi sono resa conto di non avere il sesamo e ho apportato questa modifica in corso d'opera, e a dire il vero, anche in questa versione non sono niente male, anzi il lino gli conferisce una gradevole nota di tostato.
Hanno una crosta sottile e croccante, mollica soffice, scioglievole e aerata con il sapore e il colore tipici del grano duro maturato al sole. La ricetta l’ha postata un po’ di tempo fa Maria Teresa Tambuzzo,sui social, fatina della panificazione e non solo, mi hanno subito conquistate, anche se ovviamente le sue sono molto ma mooooolto belle, però vi assicuro che anche se non sono come le sue, sono buone! Provatele,  la ricetta vi sembra lunga e laboriosa, ma sono molto semplici da realizzare, e come dico sempre io: qualsiasi sia il risultato, il profumo di pane fa tanto casa!

Demi Baguette di Maria Teresa Tambuzzo

Preparazione 15
Cottura 15 Min
Lievitazione e riposo 23 ore totali
Luogo riposo: frigorifero e temperatura ambiente
Esecuzione della ricetta: media

Ingredienti per 14 pezzi da 150 g

Per la Biga (la sera prima)
500 g farina tipo 1 oppure 0
230 g di acqua fredda
5 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
Tutta la biga
700 g di semola rimacinata di grano duro(possibilmente con 10-11% di proteine)
510 g di acqua
100 g di acqua (da aggiungere lentamente ad impasto formato)
24 g sale fino
5 g lievito di birra fresco
6 g malto o 10 g di miele

Semi vari (facoltativo)

Preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua.
In una ciotola abbastanza larga inserite la farina, idratatela con l’acqua è il lievito precedente sciolto, senza impastare, dovete ottenere un insieme di grosse briciole e non un impasto formato. Trasferite il tutto in una ciotola più stretta, coprite con pellicola e fate maturare a 18-20°C per 16 ore circa (se avete temperature più alte fate maturare 8-10 ore a temperatura ambiente e il resto in frigo a 5-6 gradi centigradi)
Trasferite la biga nella ciotola della planetaria o in una ciotola, se impastate a mano, unite tutti gli ingredienti tranne il sale e i 100 g di acqua.
Impastate per circa quattro-cinque minuti, a questo punto unite il sale e poco alla volta i restanti 100 g di acqua a filo.
Lavorate per altri tre-quattro minuti o fino a inglobare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto liscio ed elastico.
Arrotondate l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente (l’impasto deve quasi raddoppiare).
Dividete l’impasto in 14 pezzi da 150 g, formate a filone ogni pezzo, dopo la formatura, inumidite (LIEVEMENTE mi raccomando) la superficie, magari con uno spruzzino o un pennello, passate poi le baguette nel sesamo o nei semi scelti (se preferite non usare semi, formate senza inumidire e lasciate lievitare).
Adagiate le baguette con la chiusura in alto (e il sesamo in basso) su una teglia rivestita con un canovaccio infarinato formando una piega tra una fila e l’altra, in modo da tenere le baguette separate. Coprite e mettete in frigorifero per 4 ore.

Trascorse le ore di riposo in frigo, capovolgetele delicatamente su un foglio di carta forno, distanziandole 7-8 cm. Effettuate tre tagli ed infornare subito a 230°C con vapore per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 210 gradi centigradi e proseguire per altri 15 minuti, gli ultimi 5 min aprire leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.