Pane di Segale

Pane di Segale

 Il pane di segale è un pane rustico dalla pasta e crosta scure, mollica consistente e umida, sapore lievemente acidulo conferitogli dal tipo di lievito usato e dal profumo invitante: il pane di segale per me, senza nulla togliere agli altri pani, è davvero “altro” rispetto alla michetta, ai pani conditi o alla baguette. Per aspetto e gusto, rimanda a un mondo più rustico e semplice, alla naturalità, all’idea di pane genuino e casereccio.

Pane di Segale

Tempo di preparazione 4 ore

Tempo di cottura 45 min

Tempo di riposo 3 ore

Esecuzione della ricetta medio/alta

Ingredienti

Per l’impasto a caldo

82 g di acqua

41 g di farina di Segale

8 g di malto scuro

Per l’impasto

130 g di impasto a caldo

630 g di farina di segale integrale

300 g di acqua

370 g di zakvaska (lievito madre di segale)

15 g di sale

5 g di lievito di birra fresco

4 g di malto d’orzo

Preparazione

Portate a bollore l’acqua con il malto e versatelo sulla farina, impastate fino ad idratarla, coprite e lasciate raffreddare.

Inserite il gancio a spirale della planetaria, versate tutti gli ingredienti nella ciotola tranne il sale. Impastate per circa 5 minuti a bassa velocità, a questo punto inserite il sale. Aumentate di velocità e impastate per altri 6-7 minuti.

Arrotondate, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Per dare l’aspettò più rustico, formate una pagnotta e cospargetela di amido (qualsiasi), e lasciatelo lievitare in forma con la chiusura sotto, coprite e lasciate lievitare possibilmente in forno spento.

Quando è pronto, capovolgete sulla pala, infornate a 220-240 gradi centigradi per 7-8 minuti con vapore e cuocete per altri 35-40 min o fino a cottura.

NOTE: per un pane più chiaro potete sostituire metà della farina di segale integrale con pari quantità di farina di segale bianca.

Per un prodotto più alveolato e meno rustico sostituite 330 g di farina di segale con pari quantità di farina manitoba.

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