Panettone Gastronomico con Yogurt

 L’epifania si avvicina...è tutte le feste porta via! Per continuare a festeggiare il Natale dopo Natale o semplicemente per salutare queste “insolite festività” ho preparato un panettone gastronomico con yogurt a lievitazione naturale, che potete farcire con tutto ciò che più vi piace, anche con crema alla nocciola o una semplice chantilly e frutti rossi, un po’ di zucchero a velo e questo magnifico panettone gastronomico diventa un gustoso dolce.

...lasciatemi presentate questo lievitato come fanno i grandi pastry chef in tv che mi piacere tanto!!!

“ il prodotto presenta una crosticina esterna, sottile di color nocciola con interno soffice, che va dal giallo chiaro al giallo paglierino, ha un delicato profumo di burro e una lieve nota dolce, ed è proprio questo che lo rende adatto sia al rustico che al dolce” come sono andata??? :D

Scherzi a parte , dopo una serie di sperimentazioni e spunti sono giunta a questa ricetta finale che mi ha pienamente soddisfatta sia in termini di gusto, sia in termini di morbidezza, anche dopo giorni dalla cottura infatti, il prodotto resta morbido e fragrante. Provatelo e non solo per le festività natalizie, il risultato è davvero sorprendente e vi ripagherà di tutte le ore di lavoro impiegate. Per questa ricetta m, vi propongo sia la versione mono impasto che la versione a due impasti, anche se un po’ più lunga, ma sicuramente ne guadagna in morbidezza e, se non avete lievito madre o licoli, nessuna paura si può fare anche con lievito di birra!

Panettone Gastronomico con Yogurt

Impasto 30 min

Lievitazione 8-24 ore

Cottura 45 min

Difficoltà media

Ingredienti per due stampi da 750 g

610 g di farina manitoba o W380

89 g di acqua (se utilizzate la pm solida l’acqua passa da 89 a 164 g totale)

170 g di tuorli

50 g di albume

150 g di zucchero a velo o semolato

7 g di malto in polvere o 14 di malto in sciroppo

60 g di yogurt intero naturale

*300 g di licoli (o 225 di pasta madre solida)

Preparazione

Nella ciotola della planetaria inserite: la farina, il malto, gli albumi e lo yogurt, (se occorre aggiungere un po’ di tuorli). Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, (ci vorranno circa 10-15 min).

Successivamente aggiungete contemporanea il burro, lo zucchero e i tuorli in tre temp, avendo cura di incorporare bene tutti gli ingredienti precedenti inseriti per poi passare all’inserimento successivo.

Infine inserite il sale.

Riprendete l’incordatura, arrotondate l’impasto e trasferitelo in un contenitore unto, cilindrico o il più possibile stretto e alto.

Lascialo lievitare a 26 gradi fino al triplo del volume (circa 8-12 ore dipende da quanto è in forza il lievito è dalla temperatura)

Una volta lievitato, d’indietro un due parti uguali, fate una piega a tre e dopo, lasciate riposare scoperto 25-30 min dopodiché arrotondate e inserite l’impasto nello stampo da panettone con la chiusura sotto. Coprite e lasciate lievitare fino a quando la cupola spunta dal pirottino.

Infornare in forno starci a 160 gradi centigradi per circa 45 min o fino a completa cottura (94 gradi al cuore). Lasciate raffreddare e farcite a piacere.

*se il licoli è in forza basta anche un solo rinfresco altrimenti rinfrescatelo fino a rimetterlo in forza, in alternativa passate ad una lievitazione mista e aggiungete oltre al livello naturale, 5 g di lievito di birra

Panettone gastronomico doppio impasto

Ingredienti per il primo impasto

450 g di farina manitoba o W 380

89 g di acqua (164 g totale se usate pm solida)

170 g di tuorli

160 g di zucchero e velo

1 g di sale

300 g di licoli bello in forza (o 225g di pasta madre solida)

100 g di burro

Ingredienti per il secondo impasto

50 g di albume

160 g di farina

7 g di malto d’orzo in polvere

60 g di yogurt

60 g di burro

13 g di sale

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’ acqua e i tuorli, impastate con il gancio a spirale fino ad ottenere un impasto ben incordato. A questo punto inserite lo zucchero, lasciate assorbire e riprendere l’incordatura infine aggiungete in due volte il burro e tutto il sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ma non lucido e lasciate lievitare in un contenitore stretti e alto a 26 gradi centigradi fino al triplo e del volume

Quando l’impasto è ben lievitato, lasciatelo in frigo almeno un ora.

Trasferite l’impasto nuovamente nella ciotola della planetaria inserite il malto, la farina e il sale, impastate pet circa 10-15 min, fino ad ottenere un impasto ben incordato. Unite l’albume, lasciatelo assorbire bene, a seguire inserite lo yogurt, fate assorbire senza mai perdere l’incordatura, infine inserite il burro. Arrotondate l’impasto, riponeteli nuovamente nel contenitore e lasciatelo riposare scoperto per circa 1-2 ore.

Dopo il riposo dividete l’impasto in due, arrotondatelo e con la chiusura sotto ponete a lievitare nei pirottini fino a quando la cupola arriva al bordo dello stesso.

Infornare in forno starci a 160 gradi centigradi per circa 45 min o fino a completa cottura (94 gradi al cuore). Lasciate raffreddare e farcite a piacere.

NOTE: se volete realizzare il panettone gastronomico con lievito di birra fate la versione mono impasto sostituendo il licoli con un prefermento.

Per il prefermento: 150 g di acqua non presi dal totale, 150 g di farina manitoba non presa dal totale 5 g di lievito di birra fresco, mescoliate il tutto fino ad ottenere una crema, coprite e lasciate lievitare, è pronto quando in superficie si saranno formate tante bollicine. Se usate il lievito di birra i tempi di lievitazione si riducono notevolmente. Per un impasto ancora più morbido, lasciatelo puntate a temperatura ambiente per circa 30 min, coprite e ponete in frigo a 5-6 gradi per 12-15 ore. Procedete come da ricetta.