Pizza con le Scarole

 

Il 24 dicembre, giorno di magro, come da tradizione partenopea a pranzo si mangia la pizza con le scarole, è una pizza ripiena appunto di scarole stufate, acciughe sotto sale, pinoli, olive, uva passa e fichi, qualcuno aggiunge anche qualche fetta di mela annurca. Questo ripieno di verdure è racchiuso tra due strati di impasto di pane rustico o pizza, un tempo cotta nei forni a legna e consumata calda o fredda il giorno della vigilia.

Pizza con le Scarole

Preparazione 60 min

Cottura 60 min

Difficoltà media

Tempi di riposo 3-8 ore

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

per la sfoglia

300 g di farina “0”

30 g di crusca

180 g di acqua

6 g di sciroppo di malto d’orzo

6 g di sale fino

70 g di lievito madre o 6 g di lievito di birra compresso

per il ripieno

1,500 g di scarole

20 noci

50 g di pinoli

150 g di uva passa

10 fichi secchi

4 filetti di acciughe

250 g di olive verdi dolci

Olio extravergine d’oliva a piacere

Sale e pepe a piacere

1 spicchio di aglio

Preparazione

Preparate l’impasto, facendo idratate ma non sciogliere il lievito nell’acqua con il malto, aggiungete la farina e la crusca, impastate a mano o a macchina per circa 6-10 min. A questo punto inserite il sale e continuate ad impastare fino a quando non ottenere un impasto liscio ed elastico. Arrotondate e lasciate raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola.

Preparate le scatole facendo un soffitto con abbondante olio, acciughe e aglio, adagiatevi le scarole, salate leggermente e lasciatele stufare a fuoco vivo, avendo cura di eliminare eventuale acqua in eccesso, le scarole devono rimanere asciutte altrimenti i liquidi che rilasciano le scarole vanno ad inumidire L’impasto rendendolo poco gradevole al palato.

Una volta cotte le scarole, aggiungete i fichi tagliati a pezzi grossolani, l’uvetta precedentemente lavata e tamponata, le noci sgusciate, i pinoli, le olive tagliate a fette, aggiungete se gradite un altro filo di olio aggiustate di sale e pepe a piacere, mescolate il tutto.

Appena L’impasto è lievitato, ungete con olio di oliva uno stampo da 26 cm di diametro.

Dividete L’impasto in due parti , una più grande rispetto all’altra che servirà per firmare il “guscio contenitore” . Stendete l’impasto in uno strato abbastanza sottile circa 1/2 cm adagiatelo nello stampo facendo fuoriuscire i lembi della pasta oltre il bordo dello stampo, farcite con uno strato abbondante di scarole condite e fredde, ricoprite in tutto con la seconda parte di impasto, stesa sempre sottile. Rifilate i bordi, sigillate bene e con l’aiuto di una forchetta bucherellate la superficie del rustico, infornare per circa 60 min a 180 gradi centigradi o fino a cottura.

La pizza con le scarole è un piatto unico da gustare, come aperitivo o semplice spuntino.