giovedì 4 gennaio 2018

Nadalin del maestro Giorilli

...dopo tanti chili di panettoni e pandori, mi sono divertita nella realizzazione di qualche lievitato un po’ “diverso”, giusto per restare in allenamento e chiudere, forse, in bellezza questa stagione invernale. Per chi come me non lo conoscesse vi presento il Nadalin.
Il Nadalin, è il padre del pandoro, secondo la tradizione nato a Verona alla fine del XIII secolo, alla corte della Signoria Scaligera che, con questa creazione celebrò in pompa magna il primo natale dopo l’investitura a Signori di Verona.
Il suo aspetto a stella, soffice e compatto, lo collega a numerose leggende, che lo accostano sia alla cometa dei Magi, sia al sole, celebrato in vari riti pagani nel periodo invernale.
La sua superficie, viene ricoperta di glassa alle mandorle e cosparsa di pinoli e mandorle.
Il Nadalin, ha ingredienti simile al pandoro, ma è meno burroso, più compatto e dolce, anche se resta soffice e scioglievole al palato. Molti veronesi lo preferiscono al pandoro, perhè più legato alla tradizione della città, visto che ormai il pandoro è diventato quasi un dolce nazionale, il Nadalin esprime meglio le origini e la tradizione di Verona.
È tradizione, consumarlo la notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte, accompagnandolo con una tazza di cioccolata calda.
Ho trovato questo dolce molto delicato ed equilibrato nei sapori e sicuramente lo rifarò durante l’anno, poi c’è da dire anche che, questo dolce viene spesso collegato alla storia dei due innamorati veronesi per eccellenza, Giulietta e Romeo perché nello stesso periodo della nascita del Nadalin sarebbe ambientata la vicenda dei due amanti.

NADALIN
1° Impasto 20-25 min
2° Impasto 40-45 mim.
Lievitazione 19 ore circa
difficoltà: alta

Ingredienti per il 1°impasto da 1 kg
270 g di farina W380
65 g di lievito madre a giusta maturazione
135 g di acqua
80 g di zucchero
35 g di tuorli
80 g di burro morbido ma non  in pomata
0,5 g di sale

Per il 2° impasto
Tutto il 1° impasto
70 g di farina W 320
70 g di zucchero
5,5 g di sale
75 g di uova intere
115 g di burro morbido ma non in pomata
15 g di burro di cacao

Per la ghiaccia alle mandorle
75 g di farina di mandorle
10 g di farina di mandorle armelline
250 g di zucchero semolato
25 g di amido di riso
1 albume

Per decorare
Mandorle
Pinoli
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Procedimento
Per il 1° impasto, usare la foglia , sciogliere lo zucchero nell’acqua unirla alla farina e mescolare il tutto con il lievito madre. Dopo circa 10 min. Quando la pasta inizia ad incordare, incorporate i sale, subito dopo i tuorli e successivamente il burro.
Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. La durata della lavorazione non deve andare oltre i 20/25 min.

Arrotondate l’impasto in un contenitore cilindrico e lasciatelo lievitare a 24/26° Cher 10/12 ore e comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.

Per il 2° impasto, mettere nella planetaria il 1° impasto e tutta la farina, impastare per circa 10 minuti, quindi aggiungete lentamente circa 40 g di zucchero e successivamente il sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato, unite le uova e successivamente il burro emulsionato con lo zucchero restante.
Alla fine incorporate anche il burro di cacao.
La lavorazione deve durare al massimo 40/45 min.

Lasciate riposare l’impasto per 60 min circa a 26/27° C. Trascorso questo tempo parlate l’impasto e ponetelo a lievitare nello stampo per 5/6 ore a 30/32° C per circa 5/6 ore e comunque fino al bordo dello stampo.

Ricoprite con uno strato sottile di ghiaccia, preparata il giorno prima, mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una ghiaccia morbida.
Cospargete la superficie della ghiaccia con mandorle, pinoli, granella di zucchero, infine spolverizzate con zucchero a velo.

Infornate a 170° C per 60 min.circa per pezzature di 1 kg

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