Babà di Adriano Continisio

...da tanto tempo, nei miei appunti e ricette girava questa crostata, rimanda oggi, rimanda domani, ora però è arrivato il suo momento.
La crostate vortice, è un gustoso e friabile guscio di pasta frolla a racchiudere una vellutata crema pasticcera, che ho arricchito con granella di fave di cacao, a ricoprire il tutto un soffice strato di massa montata con uova, farina e burro, quest’ultimo conferisce struttura compatta e meno areata alla massa, ma smontarla è più difficile poiché meno delicata nella lavorazione rispetto ad un pan di Spagna, il tutto decorato con un vortice di pasta frolla. Vediamo insieme come preparare questa crostata che dalla descrizione sembra laboriosa ma non lo è, specie se vi anticipate qualche giorno prima la frolla e la crema, dopo non vi resta che preparare la massa montata e assemblarla.

Crostata Vortice alla Crema

Preparazione 30 min
Cottura 45 min
Difficoltà media
Tempo complessivo 80 min

Ingredienti per la frolla:
250 g di farina
100 g di burro
125 g di zucchero
2 g di sale
1 uovo medio intero
1/2 stecca di vaniglia
Qualche cucchiaio di latte se occorre
Ingredienti per la Crema pasticcera
250 g di latte intero
30 g di amido di riso
1/2 stecca di vaniglia
60 g di zucchero
1 g di sale
1 uovo medio intero
Ingredienti per la copertura
100 g di farina “00”
50 g di amido di mais
3 uova medie intere
90 g di zucchero
45 g di burro fuso
2 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
Un pizzico di fava tonka (facoltativo)
Per rifinire
Un cucchiaio di crue’ di cacao, oppure cioccolato fondente tagliato grossolanamente , amaretti, amarene

Preparazione
Per la pasta frolla
In una ciotola tagliate il burro a pezzi, unite la farina, lavorate fino ad ottenere delle briciole, a questo punto inserite l’ uovo, dopo circa un minuto, il sale, lo Zucchero e gli aromi, impastate bene fino ad ottenere un composto compatto, se dovesse essere troppo sodo aggiungete qualche cucchiaio di latte.
Per la crema
In una ciotola, mescolate l’amido, lo zucchero, il sale e l’uovo, facendo attenzione a non fare grumi.
A parte fate sobbollire il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e versate il composto di uova, mescolate e riponete sul fuoco fino ad addensare il tutto, coprite a contatto con pellicola per uso alimentare e lasciate raffreddare, appena è fredda mescolate all’ interno della crema il crue’ di cacao.
Per la copertura
Separate gli albumi dai tuorli, montate gli albumi a beve ferma e mettete da parte, in un’altra ciotola montate i tuorli con zucchero e sale fino ad ottenere un composto spumoso, a questo punto incorporate ai tuorli la farina è il burro fuso in due tempi e molto delicatamente, dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungete gli aromi e gli albumi sempre delicatamente
Accendete il forno a 165 gradi centigradi in modalità statica
A questo punto assemblate il dolce:
Imburrate uno stampo da 26 cm di diametro, stendete la pasta frolla spessa circa 1/2 cm, con una rotella dentellata, rifilate i bordi versate la crema nel guscio di frolla, livellate e versate sopra l’impasto per la copertura, ricoprire in modo uniforme.
Prendere la pasta frolla avanzata firmate un salsicciotto e adagiatelo sulla superficie della torta, formando una spirale.
Infornare in modalità statica a 165 gradi centigradi per 45/50 mi o fino a cottura.

NOTE: se desiderate potete aggiungere gocce di cioccolato fondente, granella di mandorle, pistacchi, amaretti o fare uno strato di confettura. La torta si conserva in un luogo fresco per 2-3 giorni o in frigo fino a 4-5 giorni.