Freselle Semintegrali con Biga

La fresella napoletana detta anche frisella, o frisa, è un cibo povero, da riciclo, facile da trasportare e conservare per i lunghi viaggi. Con il tempo, come spesso accade, questi cibi della tradizione vengono arricchiti e valorizzati con nuove idee ed oggi la si impiega e consuma principalmente come un fresco alimento estivo, ideale per la bella stagione, è un piatto che mette d’accordo tutti.
In passato erano semplici fette di pane, il più delle volte pane raffermo, che venivano fatte biscottare, successivamente spugnate con un po' d'acqua e condite con tutto ciò che si aveva in casa, da cose semplici a cose di più elaborate. A Napoli la fresella è la base della caponata, fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico su di una fresella bagnata, ma vi assicuro che se le mangiate a colazione, spezzettate grossolanamente e immerse in una bella tazza di latte fresco superano tutte le brioche e cornetti del mondo!
Di ricette di freselle o friselle, che dir si voglia in rete c’è ne sono tantissime, ma oggi vi propongo una versione molto più facile e adatta un po’ a tutti, anche a chi non ha lievito madre, infatti per realizzare queste freselle ho utilizzato la biga che non è nient’altro che un prefermento fatto con acqua, farina è una piccolissima percentuale di lievito di birra (infatti se ne usa 1 g per ogni 100 g di farina).

Freselle Semintegrali con Biga

Preparazione 30 ore
Tempi di lievitazione 26/28
Cottura iniziale 40 min
Tostatura 30 min
Difficoltà medio/alta

Ingredienti per 20 pezzi

Per la biga
300 g di farina Manitoba
200 g di acqua
3 g di lievito compresso (lievito di birra)

Per l’impasto Tutta la biga
300 g di farina integrale
200 g di acqua
12 g di sale
1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo (facoltativo)
30 g di olio extravergine di oliva

Preparazione 
La sera prima preparate la biga: versate l’acqua in un contenitore non troppo largo, sciogliete il lievito e aggiungete la farina, impastate il tutto, giusto il tempo di idratarla senza lavorarla troppo, lasciandola grezza e con pezzetti. Coprite con pellicola fate fermentare per 18-20 ore a 16-18° C (se nn avete queste temperature lasciate a temperatura ambiente per metà del tempo indicato e per l’altra metà in frigo).
Due ore prima di impastare, fate un autolisi: versate l’acqua e farina in una ciotola, mescolate il tutto e coprite con pellicola per evitare che si secchi in superficie.
Trascorse le due ore, aggiungete all’ autolisi, il malto e la biga, impastate a mano o in planetaria con gancio a spirale, per circa tre minuti, aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a che l’impasto non diventi liscio ed elastico, aggiungete l’olio e lasciatelo incorporare all’ impasto. Arrotondate e lasciatelo raddoppiare (circa 2-3 ore a 26°C) in una ciotola unta e coperta con pellicola.
Completata la maturazione, dividete l’impasto in 10 pezzi da 100 g l’uno, arrotondate ogni pezzo a filone e ogni filone chiudetelo a cerchio, formando una ciambella.
Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, coprite con pellicola lasciate lievitare per circa 1 ora a 26-28° C. Preriscaldate il forno a 180° C in modalità statica, cuocetele per circa 35-40 min o fino a doratura.
Sfornatele e fate raffreddare le ciambelle su una gratella, appena fredde o tiepide, dividetele in due.
Anticamente, per avere una superficie più ruvida, le tagliavano usando un filo, posto intorno alla ciambella, stringendo a strozzare.
Infornare nuovamente ogni mezza ciambella a 130-140° C, in modalità ventilata, per circa 25-30 min o fino a quando non risultano asciutte.

NOTE: potete sostituire la farina integrale del tutto o in parte con altri tipi di farina e/ o aggiungere semi, origano, polvere di olive o pomodori secchi per arricchire le vostre freselle.
Si conservano per circa 15-20 giorni in un sacchetto di plastica per uso alimentare o in scatole di latta.