mercoledì 15 febbraio 2017

Cuori di Brioche al Limone con Crema al Mango

..ma ancora nn vi ho fatto gli auguri per San Valentino! Chiedo perdono provvedo subito e vi lascio anche questa ricettina X coccolarvi iniziando dalla colazione, con queste sofficissime brioche profumate al limone e farcite di una delicata e gustosa crema al mango.....ah !!! AUGURI ❤️❤️



Cuori di Brioche al Limone con Crema al Mango

Preparazione 45 min
Cottura 15 min
Difficoltà medio-alta
Ingredienti per 20 pz
Poolisch :
100 g di latte intero
100 g di farina W330 o Manitoba
8 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele d'acacia
Per le brioche
Poolisch
300 g di farina W330 o Manitoba
80 g di zucchero
2 uova
100 g di burro
Zeste di un limone
8 g di sale
60 g di latte intero
Burro a pomata q.b
Per la crema al mango
150 g di purea di mango
100 g di latte intero
1 noce di burro
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
Un pizzico di sale
40 g di zucchero


Procedimento 
In una ciotola versate il latte , sciogliete un cucchiaino di miele e il lievito ,quando il tutto sarà sciolto unite la farina e mescolate bene, in modo da ottenere un composto omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare 60-90 min a 26 gradi o fino a quando sulla superficie si iniziano a vedere le prime fossette.
Intanto preparate la crema.
In un pentolino, setacciate gli amidi, il sale e lo zucchero, stemperate con il latte, ponete sul fuoco e appena inizia leggermente ad addensarsi togliete dal fuoco unite il burro e la purea di mango, riponete sul fuoco e continuate a girare fino a quando nn avrà la consistenza desiderata.
Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare
Montate la foglia
Versate il poolisch nella ciotola della planetaria, unite il latte con metà dello zucchero e metà
farina, lavorate il tutto fino ad incordatura. A questo punto, aggiungete un uovo, lo zucchero e 2-3 cucchiai di farina, quando l'impasto avrà ripreso l'incordatura unite il secondo uovo con il sale e quasi tutta la farina ( lasciatene da parte un cucchiaio) .
Portate ad incordatura e unite 1/3 di burro morbido ma non in pomata, con il limone e uno spolvero di farina, quando il tutto sarà assorbito unite il restante burro in due tempi, ribaltando l'impasto ad ogni inserimento, aiutandovi con uno spolvero di farina fino ad esaurimento.
Arrotondate l'impasto e ponetelo in un contenitore a chiusura ermetica, precedentemente unto e lasciate in frigo da due a 12 ore a 6 gradi.
Cacciate l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 min( in estate potete procedere anche diretta)
Spolverate con la farina una spianatoia, staccate delicatamente l'impasto e adagiatelo sul piano infarinato, infarinate leggermente anche la parte superiore dell'impasto e stendete la sfoglia in un rettangolo circa 1/2 cm di spessore.
Con l'aiuto di una spatola, spalmate su tutta la superficie un velo di burro morbido e sopra uno strato sottile di crema.
Partendo dal lato più lungo, arrotolate quasi fino al centro (aiutatevi magari facendo un segno al centro della superficie), fate la stessa cosa con il lato opposto. Prendete un filo di nailon o un coltello affilato e tagliate in tante fette spesse curva 2cm.
Adagiate le fette, dal lato del taglio, sulla leccarda foderata di carta da forno coprite con pellicola è lasciate lievitate circa 45 min o fino al raddoppio.
Spennellare con l'albume e infornate a 180 gradi per 13-15 min o fino a doratura.


NOTE: potete farcirli con la classica crema e uvetta e fate le girelle arrotolando tutta la sfoglia da un solo lato e poi tagliate o anche fare dei piccoli panini da 20 g e mettere la crema al centro.

La tecnica di impasto è di Adriano Continisio

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