Pane Tipo Lariano

...Iniziare la giornata con il profumo del pane in casa non ha prezzo! Ieri, dopo più di un mese ho cercato di riesumare il mio lievito madre...e visto che c'ero, non impastavo un po' di pane?
È un pane semplice, senza sforzi e senza pretese, che si presenta con una mollica scura e compatta proprio per il tipo di farina usata, quella di lariano, che è una farina di grano tenero semintegrale, utilizzata per la produzione appunto del famoso "pane casereccio di lariano".
Noto da sempre in tutta la zona dei Castelli Romani e a Roma, questo pane si caratterizza per l'uso appunto, della farina di grano tenero semintegrale, del lievito naturale e la cottura nel forno a legna.
Ovviamente, non ho fatto e non faccio il pane di lariano come da disciplinare perché mi mancano i mezzi per farlo, ma uso quasi sempre questa farina perché secondo me conferisce al pane un profumo e un'arma particolare e, diciamocelo, adoro riscoprire e tenere in vita usi, prodotti e tradizioni che spesso, vengono dimenticate, anche se non è il caso di questa farina e del pane prodotto, che oggi vanta il marchio DOP.
Vediamo insieme come preparare questo pane rustico

Pane Tipo Lariano

Impasto 15'
Cottura 45'
Difficoltà: media

Ingredienti per un filone da 1 kg
600 g di farina tipo 2 di lariano
400 g di acqua a temperatura ambiente
120 g di lievito madre rinfrescato e maturo
10 g di sale
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo

Procedimento 
Rinfrescate il lievito madre.

Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola di plastica se impastate a mano) versate l'acqua, unite la farina e mescolate fino ad idratarla, lasciate, coprite e lasciate riposare 2-3 ore (questa fase di chiama autolisi).

Appena il lievito è maturo, spezzettatelo, senza compattarlo, sulla farina in autolisi, aggiungete il malto e iniziate a lavorare a bassa velocità utilizzando il gancio a spirale, se usate la planetaria per circa 6' (15' a mano), a questo punto inserite il sale, impastate per circa 9-20' (amano 15') sempre a velocità bassa.
Lasciate riposare per 40' In una ciotola coperta.
Trascorso questo tempo formate il filone avvolgetelo in uno straccio di tela o di cotone (se avete un cestino da lievitazione è meglio).
Lasciatelo lievitare a 26°C per circa 8-10 ore.
Accendete il forno circa mezz'ora prima di infornare, portatelo a 250°C, inserite la pietra refrattaria o la leccarda capovolta al primo ripiano del forno. Appena è pronto Infornate il pane spruzzando 3-4 volte acqua, con un normale spruzzino, dopo 10' abbassate la temperatura del forno a 200°C e cuocete fino a doratura del pane.
Quando il pane e cotto sfornateli e lasciatelo raffreddare in verticale...ascoltando il "suono" che produce...per me è una melodia!!!