Croissant Profumati di Paoletta Serrante

Semplicemente coroissant, con tutto il gusto del burro, ma anche con il buon profumo egli agrumi e della vaniglia...proprio come vuole la tradizione italiana, questa ricetta è il giusto compromesso tra croissant e cornetto all'italiana, non sono facili da preparare, però vi assicuro che con un po' di manualità sfornerete un prodotto eccellente.

 Croissant Profumati di Paoletta Serrante

Preparazione 25 min

Riposo 12-24 ore

Lievitazione finale  3 ore

Difficoltà alta

Ingredienti per il poolish

170 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco

170 g di farina manitoba

per l'impasto

270 g di farina  00

110 g di farina manitoba

10 g di sale

90 g di zucchero

1 tuorlo

115/125 g di latte

30 g di burro

1 buccia d’arancia  o limone grattugiata 

1 cucchiaio di rhum

1 cucchiaino estratto di vaniglia o la raschiatura di un baccello

290 g di burro per le pieghe

1 uovo per la spennellatura finale

 

Preparazione

Preparate il poolish facendo sciogliere il lievito nell'acqua e aggingete la farina mescolando quanto basta per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.

Quando il poolish è pronto versatelo  nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina,  impastate con il gancio a foglia, per due o tre minuti. Aggiungete il tuorlo, e metà dello zucchero, incorporate ancora poca farina, lavorate fino a farla  assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastate bene.

Continuate con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungete il sale, impastate fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Infine aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e lavorate fino ad incordare l' impasto, finendo col gancio a uncino (se si impasta a mano, ci vorranno almeno 20/25 m)inuti.

Porre l'impasto  in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora o tutta una notte. Prendete i 250 g di burro, porlo tra due fogli di carta forno, battendo sulla superficie col mattarello,  un rettangolo di 26×20 cm. 

Circa 10 min prima di cacciare l'impasto, lasciate a temperatura ambiente il burro (è importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo)  successivamente  tirate fuori l’impasto e col mattarello, stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm.

Ora Passiamo ad incassare il burro nell' impasto :

1. Prendete il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.

2. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto.

1. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.  

1. Ponete in frigo il panetto ottenuto per 10-20 minuti, dopodichè tirarlo fuori dal frigo e posizionate il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. 

2. Picchiettate col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro uniformemente, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
3. Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
4. Poi quello superiore.
5. Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
   
6. Abbiamo fattocosì  la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

 Passiamo ora alla formatura del cornetto:

1. Tirate fuori il pacchetto dal frigo, stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavoratelo solo nel senso della lunghezza.
   
2. Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato, che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa.
   
3. Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
   
4. Formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
   
5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
   Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi, a formare una mezzaluna.

A questo punto abbiamo due strade:

1)Posizionate i croissant su una leccarda coperta da carta forno, copriteli con pellicola e attenderte il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°,appena sono pronti, pennellare con l'uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220°C in modalità statica per 5 minuti, abbassare oi, la temperatura del forno a 190° C e  prosegute fino a che saranno di un bel biondo scuro ( circa 10 min). se invece avete il forno ventilato, cuoceteli a 200° C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

2)Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.

NOTE: prima di iniziare impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°C

E’ possibile sostituire il lievito di birra con 250 g di lievito madre rinfrescato tre volte ogni 3-4 ore fatto sciogliere precedentemente nell’acqua e latte.

In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l’altra in frigo.

Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.