Khachapuri Ajaruli

Oggi vi porto, virtualmente in Georgia con Il Khachapuri, che è una focaccia tipica georgiana, letteralmente significa , “pane di formaggio”.

Ne esistono numerose varianti, addirittura se ne contano più di 50, che nel tempo  si sono diversificate in base ai diversi territori; in generale si tratta di un impasto semplice, fatto con farina, yogurt o kefir; nella versione classica, vi è un ripieno composto da vari tipi di formaggi locali, erbette aromatiche e uova.

Il Khachapuri è considerato uno dei piatti nazionali del piccolo paese caucasico, che nella sua semplicità, rimanda però ad una tradizione antica ascrivibile ad una delle tante etnie che convivono a tutt’oggi nel territorio georgiano. Oggi ho preparato il Khachapuri nella versione ajaruli. L’ajaruli o Acharuli Khachapuri, sono tipici di Adjara, situata nell'angolo sud-occidentale della Georgia. L'impasto viene formato in una forma di barca aperta e sormontato da un uovo e burro crudo prima di servire.

L’uovo, che in questa versione, ha certamente una centralità dal punto di vista estetico, dal momento che è posizionato al centro della “barchetta” a formare quasi la pupilla di un occhio, oltre ad avere lo scopo di arricchire il piatto rendendolo molto più nutriente.

Come base, per tutti, più o meno viene usata lo stesso impasto cambia solo la forma.

...certo non è proprio nelle nostre corde mangiare una focaccia con l’uovo, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena. Se però volete variare, questo è un impasto che si presta a numerosi ripieni, potete sbizzarrirvi dando sfogo alla vostra fantasia. Morbido, con la crosta sottile e leggermente croccante, ha un retrogusto che accenna appena al dolce, e vi assicuro che mette d’accordo proprio tutti.

Con queste dosi si ottengono 6 khachapuri relativamente piccolo, ma la grandezza la potete variare in base ai vostri gusti ed esigenze, potete anche formate un’unica grande barchetta, sono così buoni, dubito che vi ritroverete con gli avanzi. Ma se ciò dovesse succedere potete tranquillamente congelarli.

Khachapuri Ajaruli

Preparazione 10 min

Cottura 15-20 min

Lievitazione totale 5 ore

Difficoltà bassa

Ingredienti per 6 pezzi

500 g di farina “0” per pizza

160 g di latte

175 g circa di acqua

10 g di zucchero

10 g di miele

10 g di sale

22 g olio o strutto

4-7 g di lievito di birra fresco

per la farcia

250 g di mozzarella fresca  (tagliata e lasciata sgocciolare magari dalla sera prima)

250 g di formaggio a pasta filata

un uovo per pezzo

Erba cipollina (facoltativo)

Pepe (facoltativo)

Paprika dolce o peperoncino (facoltativo)

Preparazione

In una ciotola versate il latte, l’acqua, il miele e il lievito. Con una spatola mescolate fino a sciogliere completamente il lievito.

Versate poco alla volta la farina, mescolando e poi impastate per 3-4 min. fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Infine unite il sale l'olio, impastate fino ad incorporare bene il tutto e ad ottenere un impasto legato ed elastico.

Arrotondate l’impasto formando una palla,  trasferitelo in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare a 24 gradi 3-4  ore circa  (il tempo varia in base alla quantità di lievito utilizzato e alla temperatura)

Appena l’impasto ha raddoppiato di volume, dividetelo in 6 pezzi da 150 g, formate dei panetti  o filoni, lasciateli lievitare, coperti con pellicola 1 ora circa.

Intanto cubettate il formaggio, la mozzarelle ed eventuali altri ingredienti.

Prendete un filone o un panetto, stendete con il matterello, cercando di formare un rettangolo (se tende a ritirarsi, lasciatelo riposare qualche minuto, in questo modo il glutine si distende e riuscirete a stendere meglio).

Posizionate il formaggio o la scamorza su i bordi dei due lati lunghi, lasciando un cm di bordo esterno su tutta la lunghezza, servirà a coprite il formaggio, formando così il cornicione. Sigillate bene i lembi di impasto, portandoli verso l’interno del rettangolo (prima di mettere il formaggio se notate che c’è troppa farina, pennellate con un po’ di latte, un nodo da far aderire bene la pasta), chiudete bene le due estremità, in modo tale da formare uno scrigno ovale. Una volta formate, posizionatele man mano nella teglia rivestita con carta da forno.

Lasciate lievitare 20-30 min. coperti con pellicola. Farcite con la mozzarella, allargando se serve un po' la conca.

Pennellate i bordi con il latte o con un uovo e tre cucchiai di latte, per donare un colore più vivido al cornicione.

Infornate a 200 gradi centigradi, in forno preriscaldato, in modalità statica per 15 minuti circa (se farcite con l’uovo dopo 15 min inserite l'uovo nella conca, unite erba cipollina e/o pepe e infornate per altri 5-7 minuti o  fino a completa doratura

Non occorre salare. Servite calde.

NOTE: volendo preparare l’impasto con un giorno di anticipo, sostituite metà della farina “0” con pari peso di farina Manitoba, utilizzate 4 g. di lievito. Dopo 20-30 min dalla fine dell’impasto, ponetelo in frigo a 4-5 gradi centigradi, fino a un massimo di 15 ore.

Il cornicione si può farcire in vari modi come ad esempio: ricotta, quartirolo, caciotta, scamorza o con ciò che più gradite, l’importante che sia asciutto e a pasta filata.

Oltre al modo classico, cioè con l’uovo i Khachapuri si possono farcire con: cine di rapa, provola e salsiccia, pomodorini, cotto, funghi, ecc... ma anche qui libero sfogo alla fantasia, sono buoni con qualsiasi ripieno.