Mr. Buch Sfogliato al Cacao

...e la colazione continua con Mr. Buch, ma questa volta sfogliato e al cacao.

Con l'impasto del Mr. buch di Paoletta ho realizzato delle profumatissime brioche al cacao sfogliate... vediamo insieme come realizzare queste brioche, che sembrano difficili ma sono molto semplici da preparare e con pochissimo, vi garantisco che stupirete i vostri ospiti.

Mr. Buch Sfogliato al Cacao di Paoletta Serrante
Preparazione 6 ore
Cottura 25 min
Difficoltà media

Ingredienti:
30 g di cacao amaro
270 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di un’arancia
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum
Per la sfogliatura
130 g di burro bavarese

Procedimento:
Fai fondere 25gr di burro con le zeste di arancia e la vaniglia e tienilo da parte.
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Termina con l’ultima farina rimasta, aggiungi il sale e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola i rimanenti 20 gr di burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Aggiungi il rum a filo. Ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe a tre e fai riposare ancora 1 ora.

Intanto poni il burro al centro di un foglio di carta da forno copri con un secondo foglio di carte e piegate i laterali fino ad ottenere un pacchetto largo 15x20, con un matterello stendi il burro all’interno del pacchetto facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro e cercando di avere uno spessore uniforme, metti in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto in un rettangolo largo 13 x 30, sistema il burro, partendo dal basso dell’impasto, lasciando un cm di boro lungo i tre lati, prendi il lato di impasto dove non c’è il burro (quindi la parte in alto che dovrà essere 1/3 di tutta la lunghezza)piega delicatamente su una parte di burro, sistema bene, tira fuori gli angoli, con un pennello togli eventuali eccessi di farina, prendi il lato con il burro ancora scoperto e piega sulla prima piega, sistema sempre gli angoli, sigilla belle i tre lati, gira alla tua destra il lato con la chiusura più lungo, con un matterello partendo dal centro verso l’alto, picchietta imprimendo delicatamente il matterello sull’impasto e ripeti la stessa operazione dal centro verso il basso, dal centro a destra e poi a sinistra. A questo punto stendi delicatamente la sfoglia in uno spessore di 7-8 mm, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.
Incassato il burro fai il primo e unico giro di pieghe per la sfogliatura. posiziona il rettangolo con il lato minore verso di te, il lato maggiore in verticale, avendo cura di tenere sempre la chiusura sulla destra, dividi virtualmente ll rettangolo in tre parti uguali, partendo dall’alto piega 1/3 verso il centro e la parte inferiore a coprire la piega. Lascia riposare da 1 ora fino a 6 ore in frigo coperto con pellicola.
Trascorso il tempo di riposo, stendi la sfoglia, spessa 7-8mm, con l’aiuto di un coltello affilato o di una rotella per la pizza, ricava tanti triangoli con base di 5 cm, (oppure 8 cm per la pezzatura più grande.
Fai un piccolo taglio alla base del triangolo, non più di un cm, allunga delicatamente la punta e arrotolate dalla base, dando una leggera tensione ma senza stringere troppo, facendo capitare la punta sotto altrimenti in cottura si srotola.

Sistema i cornetti in uno stampo rivestito di carta da forno, abbastanza distanti tra loro. Spennella con albume
Copri e fai raddoppiare. Lucida nuovamente con albume, inforna a 180° C per 20-25 min o fino a cottura

NOTE: i cornetti possono essere farciti da cotti o da crudi con cioccolato, marmellate o crema.
Si conservano in freezer da cotti per circa 15 giorni o in un nuovo fresco coperti con pellicola per 4-5 giorni