Cannèle’s de Bordeaux con Caramello Salato

I cannèle’s, sono dei dolcetti francesi, fatti con latte, uova, rum, vaniglia e zucchero, tipici di Bordeaux, anticamente importante porto fluviale, non a caso tutti gli ingredienti che troviamo in questo dolce, provenivano dalle Americhe. I cannèles, in cottura formano una superficie marroncina, caramellata e croccante, l’interno resta umido e cremoso, questi dolcetti sono talmente belli quanto buoni, che dopo averli assaggiati è impossibile non pensare di rifarli, questa volta però ho voluto provare la ricetta di Monica Zacchia al caramello salato, Perché mi incuriosiva la consistenza e la struttura dei suoi cannèle’s, vediamo insieme come prepararli.

Cannèle’s de Bordeaux con Caramello Salato
di Monica Zacchia

Preparazione 15 min
Cottura 65 min
Pausa 26 ore
Difficoltà media

Ingredienti per 6 cannèles
250 g di latte
125 g di zucchero
65 g di farina
1 uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
30 g di rum
25 g di burro

Per il caramello salato 
100 g di panna fresca a temperatura ambiente
25 g di burro
50 g di zucchero
2-3 g di fluir de sel

Preparazione 
Preparate i cannèles:
Portate ad ebollizione il latte con la vaniglia e il burro.
In una ciotola mescolate, con una frusta a mano zucchero, farina e le uova uno alla volta, facendo attenzione a non firmare grumi.
Mettete, un panno umido sotto la ciotola, in modo da farla restare ferma, perché per la fase successiva dovete avere entrambe le mani libere.
Con una mano versate a filo il latte caldo molto lentamente e con l’altra mescolate accuratamente con la frusta. Amalgamati bene il tutto aggiungete il rum, date un’ultima mescolata coprite il composto con pellicola a contatto e lasciate in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo, lasciate la pastella a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Preriscaldate il forno a 210°C in modalità statica.
Versate il composto negli stampini (se non usate quelli in silicone vanno unti).

Per il caramello salato
In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete a fuoco dolce lo zucchero. In questa fase lo zucchero no va toccato: fonderà da solo assumendo un colore ambrato.
Quando tutto lo zucchero sarà sciolto versate lentamente la panna NON fredda dal frigo mi raccomando. Mescolate con una spatola finché sarà liscio e amalgamato.
A questo punto aggiungete il burro e il sale.
Conservateli in un barattolo chiuso in frigorifero fino al momento dell’uso.
Decorate il canneles quando è ancora caldo con il caramello.

NOTE: se non avete il fleur de sel potete utilizzare sale rosa o sale comune.
Il dolce può essere conservato in frigo e riscaldato al momento di servire.