Pastiera Salernitana

La pastiera è il simbolo della tradizione culinaria campana, un dolce tipico del periodo pasquale celebre ormai in tutta Italia, come da tradizione il giovedì in quasi tutte là case si prepara la pastiera e, per tenere fede alla tradizione, anche io ho preparato la mia pastiera. Non tutti sanno che di pastiere in Campania ce ne sono di più tipi: col grano, con il riso, con aromi differenti. Ognuno ha la sua preferita. E tutti vanno ben oltre quell’unica porzione che, nei fugaci pensieri prepasquali, rappresentava la linea di demarcazione tra il lecito e l’illecito.
Sulle origini di questo dolce, come spesso accade per i dolci della tradizione, ci sono varie leggende.
Così, leggenda vuole, che vista la bontà, si preferì creare un dolce che fosse simile a quello tradizionale, ma che potesse essere consumato non soltanto in un circoscritto periodo dell’anno. E, visto che, a quanto pare anticamente, il grano era reperibile maggiormente nella settimana antecedente alla Pasqua, se ne creò una variante con il riso. E qui i salernitani rivendicano per sé la nascita della “pizza re risi” . Ma questa è una delle tante ipotesi, sta’ di fatto che questo dolce poco conosciuto, è buono tanto quanto la classica pastiera napoletana, che con piccole varianti sulla pasta frolla può diventare un’ottima alternativa gluten free, senza rinunciare al gusto della trazione, basta solo sostituire la farina della frolla con pari peso di farina di riso. 

Pastiera Salernitana

Preparazione 1ora e 30 min
Cottura 50 min
Difficoltà medio/alta

Ingredienti per due stami da 26 cm

Per la pasta frolla
400 g di farina debole o farina di riso
200 g di burro
2 g di Sale
2 uova medie
170 g di zucchero
Zeste grattugiata di mezzo limone non trattato

Per la crema pasticcera 
250 g di latte intero
60 g di zucchero
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
1 uovo intero medio

Per il ripieno di riso
400 g di riso integrale
500 g di latte intero
200 g di acqua
2 g di sale
Tutta la crema pasticcera
500 g di ricotta vaccina
3 uova intere
3 tuorli
3 albumi montati a neve
1 fila di fior d’arancio
500 g di zucchero più due cucchiai
Zeste grattugiata di due arance non trattate
Succo di un’arancia filtrato
zeste NON grattugiata di un’arancia non trattata
Cannella involvere a piacere
1/2 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
Per decorare
Zucchero a velo

Preparazione
Per la frolla, setacciate la farina, unite il burro in pezzi, lavorate il tutto fino a ottenere delle briciole, incorporate lo zucchero gli aromi e le uova e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, compattate il tutto, avvolgete la frolla con pellicola alimentare e ponete in frigo minimo 30 min. Volendo, potete prepararla anche il giorno prima.

Per il ripieno di riso, versate l’acqua e il latte in una pentola capiente, aggiungete due cucciai di zucchero, il sale, il riso, le zeste di arancia non grattugiata, la stecca di cannella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 45’-55’ o fino a quando il vostro riso risulti ben cotto e i liqui di cottura siano evaporati, ma non completamente asciutti, si deve formare una sorta di crema, data dalla fuoriuscita dell’amido del riso con i liquidi di cottura.
Spegnete, senza scolare il riso, coprite a contatto con pellicola e lasciate raffreddare. Intanto, aiutandovi con delle fruste elettriche, lavorate la ricotta e lo zucchero fino a renderla cremosa, coprite e mettetela da parte.
Preparate la crema pasticcera, setacciando gli amidi con lo zucchero, unite l’uovo, la vaniglia e mescolate bene senza lasciare grumi. Fate sobbollire il latte, togliete dal fuoco, inserite il composto di uova, zucchero e amidi, mescolando bene, riportate sul fuoco per qualche minuto fino a farla addensare.
Assemblate ora il vostro dolce: montale gli albumi a neve, togliete dal riso le zeste dell’arancia e la stecca di cannella.
In una ciotola capiente unite il riso cotto, la crema di ricotta, la vaniglia, gli aromi, il succo di arancia, la crema pasticcera ,le uova intere e i tuorli, mescolate bene il tutto, a questo punto unite gli albumi a neve, facendo attenzione a smontare il meno possibile il composto, in modo tale da avere in cottura un dolce “più soffice” e spumoso.
Imburrate due stampi da 26 cm di diametro alti 4 cm. Stendete, su un piano infarinato la pasta frolla, spessa meno di mezzo centimetro e rivestite gli stampi compresi i bordi, (non bucherellate il fondo), con una rotella a per la pasta rifilate i bordi superiori, con l’aiuto di un mestolo riempite il guscio di frolla fino a mezzo centimetro all’ orlo, decorate con striscioline di pasta frolla e infornate a 170° C per circa 50 min. Una volta freddo spolverate con zucchero a velo e servite.

NOTE: il dolce da cotto si conserva fuori dal frigo in un luogo fresco per circa tre giorni poi è preferibile tenerlo in frigo. Le quantità di aromi possono variare in base ai vostri gusti.