Pane di Segale ai Semi

Amo i pani scuri, ormai è risaputo, ma il pane che più adoro è senza ombra di dubbio quello di segale. Un pane scuro scuro, dalla mollica compatta e leggermente umida, ricco di gusto, di fibre ma principalmente per me, pieno di sapori della mia infanzia...potrei quasi dire che sono cresciuta a pane e aringa, infatti i ricordi che mi legano a questo pane sono tanti, ripenso ai magnifici, anche se pochi, allegri giorni trascorsi con il mio amato nonno, quando portava questo di pane, dei suoi racconti e delle passeggiate all’aria aperta su una delle sue moto. Come dicevo, amo questo pane per il suo sapore rustico e l’aroma intenso, ideale per la colazione, tostato con un velo di burro e marmellata, ma soprattutto, sempre a mio modesto parere questo è uno dei pochi pani, con il quale mi piace accompagnare il pesce, specie quelli dal sapore forte, come ad esempio i pesci azzurri o il salmone, l’accostamento che più mi fa impazzire è con burro salato e aringa affumicata sott’olio, erano le merende mie e del nonno, molto insolito per una bambina di 6-7 anni, in realtà a dirla tutta a quei tempi lo mangiavo perché lui ci teneva e sapevo di farlo felice nel vedermelo mangiare, ma non è che facevo tutti questi salti di gioia, era un nostro rito...un momento che ci vivevamo con allegria, da soli, anche perché, tranne mio padre, a casa mia nessuno ama ne il pane di segale ma principalmente l’aringa, ce ne stavamo soli soletti a ridere e a scherzare come due vecchi amici, con la complicità del nonno mi sentivo, grande, forte e protetta, sapevo che con lui potevo fare tutto ciò che volevo, ma principalmente ero felice della sua felicità e lui della mia.
Oggi, dopo più di un’anno, ho rifatto il pane di segale per un’amica speciale, una persona che senza bisogno di parlare, porta nella mia mente e sul mio volto, tanta allegria, una persona con la quale anche in silenzio ci passeresti le giornate o vorresti che non finissero mai, una persona che mi legge nel pensiero, dolce e sensibile, un’amica bella e solare proprio come il mio nonno e che, come me ama il pane di segale, un pane, che proprio grazie al tipo di farina utilizzato non risulta proprio di facile gestione anche se questo che vi propongo è abbastanza semplice.
Ma vediamo insieme come realizzarlo.

Pane di Segale ai Semi

Preparazione 10 min.
Difficoltà medio-alta
Cottura 50 min.
Lievitazione 4 ore

Ingredienti per 1 kg di pane
250 g di zakvaska di segale (lievito madre di segale)
200 g di farina di segale integrale
200 g di segale bianca
330 g di acqua
2 g di malto
6 g di sale
30 g di olio extravergine d’oliva
30 g di mix di semi
3 g di lievito compresso (lievito di birra)

Preparazione 
In una ciotola o nella planetaria, mescolate le farine, aggiungete, il lievito di birra, lo zakvaska, il malto e lavorate per circa 5-6 min, questo punto inserite il sale e continuate ad impastare per altri 3-4 min.
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra 26° 28° C.
Lasciate lievitare per circa due ore a 28°-30° C.
Formate nella forma desiderata, ponete in forme o su tavole infarinate, con la chiusura sopra. Lasciate lievitare 2 ore Rica a 30°C
Capovolgete su una pala e infornate a 240°C con vapore per circa 10min poi abbassate a 220°C e continuate la cottura per circa 40 min, avendo cura di terminare la cottura in fessura negli ultimi minuti.

NOTE:se non avete lo zakvaska utilizzate lievito madre, anche se la consistenza e il sapore cambia leggermente, oppure preparate una biga con 170 g di farina di segale, 80 g di acqua e 2 g di lievito compresso lasciate maturare per 15/20 ore.