Risotto in Fiore

Risotto in Fiore 
con crema di asparagi, tartare di scampi e uovo marinato

Preparazione 40 min
Cottura 20
Tempi passivi 8 ore
Difficoltà media

Ingredienti per 4 persone 
350 g di Risoinfiore gloria semilavorato
500 g di asparagi
1 cipollotto fresco
2 l di brodo vegetale
60 g di olio extravergine di oliva
Germogli di sakura e rapa rossa per decorare
200 g di scampi
Zeste di 1 limone bio
Per la crema di pecorino:
50 g di pecorino sardo semi stagionato
50 g di panna fresca
Sale e pepe a piacere
Per l’uovo marinato: 
1 tuorlo
100 g di sale fino
100 g di zucchero 

Preparazione 
In una ciotola mescolate il sale e lo zucchero, adagiate delicatamente il tuorlo sulle polveri e copritelo con esse.
Lasciate marinare per circa 8 ore in un lungo fresco e asciutto. Trascorso il tempo di marinatura ripulite il tuorlo dagli eccessi di zucchero e sale e riducetelo in pezzetti.

Tagliate il pecorino in tocchetti, ponetelo in una casseruola e lasciatelo fondere a fuoco basso con la panna, mescolate fino ad ottenere una crema liscia, trasferitela in una sacca da pasticcere o in un flacone con beccuccio.

Riempite una pentola con dell’acqua leggermente salata, portatela a bollore, inserite gli asparagi, lasciateli cuocere per circa 6-7 min. Scolateli, conservando l’acqua di cottura, passate gli asparagi in acqua fredda con ghiaccio per bloccare la cottura. Tenete qualche punta di asparago per l’inpiattamento finale, il resto tagliateli grossolanamente e ripassateli in padella con un cipollotto e circa 30 g di olio, salate e pepate a piacere, lasciate cuocere per qualche minuto, trasferite il tutto in una caraffa con un po’ di acqua di cottura e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa.
Prendere gli scampi, privatelo del carapace, con un coltello affilato battete la carne riducendola in pezzi grossolani, salate, pepate e profumate con le zeste di limone, coprite e lasciate in frigo.
Versate il riso in una casseruola e fatelo tostate a secco per qualche minuto. A questo punto aggiungete il brodo poco per volta mano mano che si asciuga, lasciate cuocere continuando a mescolare in modo tale da far uscire l’amido.
A fine cottura aggiungete la crema di asparagi e mantecate aggiungendo la restante parte di olio e, se occorre, aggiustate di sale.
Con l’aiuto di un cucchiaio da portata, versate il riso in un piatto bianco, in modo da esaltare il colore verde degli asparagi, uniformate e decorate con la crema di pecorino formando due cerchi. Aggiungete a piacere, pezzetti di tuorlo, punte di asparagi che avete precedentemente tenuto da parte, formate dei mucchietti di tartare e infine aggiungete i germogli di sakura e di rapa rossa.

NOTE: per velocizzare la preparazione finale del piatto, potete preparare qualche giorno prima, la crema di asparagi e il tuorlo, in modo tale che vi rimane da cuocere solo il riso e mentre esso cuoce preparate là tartare.