lunedì 26 marzo 2018

Macaron al Pistacchio



Buongiorno e buon inizio settimana ...ormai vado spedita ho perso la mano e gusto nel preparare questi deliziosi dolcetti, che mi hanno sempre intimorita.
Per la nascita del mio primo nipotino ne ho fatti 160, quindi ben 320 gusci, sembrava non finire mai, ma per una gioia così si fa questo e altro. Ho usato sempre la ricetta di Pierre Herme’ che trovo perfetta, ma questa volta, volutamente non ho setacciato la farina di mandorle, perché mi serviva un effetto più “rustico”.
Li ho poi farciti con ganache aromatizzata al pistacchio e per poterli conservate un po’ più a lungo, non ho usato latte e derivati.
Mi piaceva l’idea di avere varie consistenze, così al centro della ganache ho aggiunto un pezzetto di sfoglia di cioccolato fondente al 70% ...devo dire che il risultato è stato veramente ottimo e questa ricetta è super collaudata...vediamo come prepararli



Macaron di Pierre Hermé
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Difficoltà medio/alta

Ingredienti per 35 pz

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
55g di albumi

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Per la meringa
55 g di albumi
Colorante alimentare in gel a piacere

Per la ganache cioccolato e pistacchio senza lattosio
150 g di acqua
50 g di olio di cocco
80 g di glucosio
35 g di brandy o altro liquore a piacere
550 g di cioccolato fondente
40 g di pasta di pistacchi



Procedimento

Per la ganache, versate l’acqua, il glucosio e l’olio di cocco e portate a 60°C, togliete dal fuoco e aggiungete il liquore, la pasta di pistacchi e il cioccolato spezzettato, quando tutto è amalgamato con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, montate fino a quando la crema diventa fredda e spumosa.
Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Al momento dell’utilizzo, montatela nuovamente per qualche minuto con le fruste, riempite una sac-a-poche sigillate l’estremità e iniziate a preparare i gusci dei macaron.

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° C per circa 10minuti. Lasciatela raffreddare completamente. Passatela al mixer insieme allo zucchero al velo, per ottenere una miscela impalpabile e passatela successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. A fuoco medio fatelo arrivare alla temperatura a 115° C a quel punto cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà gonfio, lucido e bianchissimo.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa sempre mescolando. L’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà formando un “becco”.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm

POCHAGE
Iniziate a formare i gusci. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie, in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente per un paio di ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola che permetterà, in fase di cottura, di formare il caratteristico collarino.

Capirete che i gusci sono pronti per la cottura quando, sfiorandoli leggermente, la pasta non si attaccherà al dito.

COTTURA
Infornate in modalità statica a 180° C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° C e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.


Nessun commento:

Posta un commento