Babà alla Melannurca
Quando ritorno a Napoli, la mia tappa obbligatoria è la costiera. Come sempre, anche quest’anno durante le festività natalizie vi ho trascorso qualche giorno. Ovviamente essendo “di casa” , anche li’ ho i miei punti d’interesse, dai negozi di artigianato ai ristoranti passando per il bar pasticceria del maestro Sal De Riso a Minori. Ormai è anche a Roma ma andare li e sedermi, in quel bar tabacchi della costiera, tanto semplice quanto raffinato, rende il tutto molto più magico. Questa volta ho preso il famoso babà alla melannurca che per me è una vera delizia.
Tutti sappiamo che il babà napoletano è un dolce che rappresenta l'Italia nel mondo, nonché simbolo della città di Napoli, anche se la sua storia inizia ben lontano da lì.
Dessert dal nome morbido, il babà ha origine prima polacche poi francesi, anche se è indubbio che il suo cuore sia napoletano. Non a caso, è talmente tanto apprezzato in Campania, da essere entrato nel gergo napoletano. Infatti si utilizza l’espressione “si nu babbà” per dire a qualcuno che è un tesoro, una dolcezza.
Un’altra eccellenza del territorio campano e qui non ci sono dubbi sulle sue origini, è la mela annurca o melannurca. È l'unica varietà di mela di questa ragione, forse del sud, ad avere il riconoscimento IGP ed è un prodotto tipico della mia zona di origine. A differenza delle altre varietà di mele, le annurche vengono raccolte e lasciate naturate per terra, su tappeti di paglia, chiamati “po’rche” e girate di tanto in tanto fino alla completa maturazione. Lei è definita “la regina delle mele” soprattutto per le caratteristiche qualitative dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, aroma caratteristico e profumo finissimo, è una vera delizia per il palato. Con queste mela ci sono cresciuta, per me è “la mela”. Ricordo che da piccola, la nonna me la grattugiava, su una grattugia di porcellana bianca, aggiungeva succo di limone, miele e una fetta biscottata polverizzata...un sapore dolce/aspro e rustico dato dalla granulometria grossolana della mela e dalla fetta biscottata. Oggi non vi nascondo che ogni tanto me la rifaccio. Non ha lo stesso sapore magico di quando me la preparava nonna ma quel sapore vagamante antico e romantico mi fa ritornare indietro nel tempo...
Quindi, vista la mia passione per questo meraviglioso frutto, per il babà nonché per il babà del grande maestro sal e riso, ho voluto provare a rifarlo. Non è buono quanto il suo, forse, ma anche questo merita molto. Spugnoso e morbido come il classico babà, dal profumo fresco e fruttato come il delizioso frutto. Provatelo, perché è vero che il babà per eccellenza è al rum e su questo non si discute, ma anche la versione fruttata ha il suo perché.
La ricetta base del babà è una vecchia ricetta di famiglia, ma la tecnica e la gestione dell’impasto sono del maestro Adriano Continisio
Tutti sappiamo che il babà napoletano è un dolce che rappresenta l'Italia nel mondo, nonché simbolo della città di Napoli, anche se la sua storia inizia ben lontano da lì.
Dessert dal nome morbido, il babà ha origine prima polacche poi francesi, anche se è indubbio che il suo cuore sia napoletano. Non a caso, è talmente tanto apprezzato in Campania, da essere entrato nel gergo napoletano. Infatti si utilizza l’espressione “si nu babbà” per dire a qualcuno che è un tesoro, una dolcezza.
Un’altra eccellenza del territorio campano e qui non ci sono dubbi sulle sue origini, è la mela annurca o melannurca. È l'unica varietà di mela di questa ragione, forse del sud, ad avere il riconoscimento IGP ed è un prodotto tipico della mia zona di origine. A differenza delle altre varietà di mele, le annurche vengono raccolte e lasciate naturate per terra, su tappeti di paglia, chiamati “po’rche” e girate di tanto in tanto fino alla completa maturazione. Lei è definita “la regina delle mele” soprattutto per le caratteristiche qualitative dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, aroma caratteristico e profumo finissimo, è una vera delizia per il palato. Con queste mela ci sono cresciuta, per me è “la mela”. Ricordo che da piccola, la nonna me la grattugiava, su una grattugia di porcellana bianca, aggiungeva succo di limone, miele e una fetta biscottata polverizzata...un sapore dolce/aspro e rustico dato dalla granulometria grossolana della mela e dalla fetta biscottata. Oggi non vi nascondo che ogni tanto me la rifaccio. Non ha lo stesso sapore magico di quando me la preparava nonna ma quel sapore vagamante antico e romantico mi fa ritornare indietro nel tempo...
Quindi, vista la mia passione per questo meraviglioso frutto, per il babà nonché per il babà del grande maestro sal e riso, ho voluto provare a rifarlo. Non è buono quanto il suo, forse, ma anche questo merita molto. Spugnoso e morbido come il classico babà, dal profumo fresco e fruttato come il delizioso frutto. Provatelo, perché è vero che il babà per eccellenza è al rum e su questo non si discute, ma anche la versione fruttata ha il suo perché.
La ricetta base del babà è una vecchia ricetta di famiglia, ma la tecnica e la gestione dell’impasto sono del maestro Adriano Continisio
Babà alla Melannurca
Preparazione 30 min
Cottura 25 min
Difficoltà alta
Ore di sosta 6 ore
Preparazione 30 min
Cottura 25 min
Difficoltà alta
Ore di sosta 6 ore
Ingredienti
500 g di farina w400 o Manitoba
150 g di burro morbido
13 g di sale
50 g di zucchero
11 uova medie ( circa 500 g)
20 g di lievito compresso (panetto di lievito di birra fresco)
Per lo sciroppo
600 g di acqua
350 g di liquore alla mela annurca
450 g di zucchero
Seste di un limone
1/2 bacca di vaniglia
Per la farcia
4 mele annurche
40 g di burro fuso
Succo di un limone filtrato
150 g di zucchero semolato
Per lucidare
Gelatina alimentare neutra o gelatina di albicocche
Preparazione
Per la farcia: lavate, asciugate e sbucciate le mele, tagliatele in spicchi e da ogni spicchio ricavate tanti pezzettini, metteteli in una padella antiaderente dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il burro fuso e il succo limone, lasciate cuocere a fiamma media per 6-7 min o fino a farle caramellare, mescolando di tanto in tanto cercando di non farle spappolare, spegnete e coprite.
A questo punto preparate il babà.
Separate i tuorli dagli albumi, pesateli e aggiungete pari peso di farina, mescolate il tutto fino ad idratare la farina, coprite con pellicola è lasciate in autolisi 30 mn.
(I tuorli vanno conservati in un bicchiere, sigillato con pellicola e messi in frigo).
Trascorsi i 30 min. montate la foglia della planetaria, varaste nella ciotola la pastella di albumi e farina il lievito, avviate la macchina e lasciate incordare (ci vorrà circa 10-15 min) quando comincia ad incordare aggiungete 4 tuorli e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità a questo punto aggiungete 5 tuorli, lo zucchero e tutta la farina tranne due cucchiai rasi. Con gli ultimi due tuorli unite il sale seguito da un cucchiaio di farina (quella lasciata da parte). Lavorate fino ad incordatura, capovolgendo nella ciotola l’impasto due volte, continuate a lavorate fino a quando la massa diventerà elastica, a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata), in piccoli fiocchetti e lasciate che si incorpori lentamente all’impasto, aiutandovi con l’ultimo cucchiaio di farina, impastate fino a riprendere l’incordatura capovolgendo due o tre volte, è pronto quando la massa sarà elastica e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
A questo punto, per rifinire la maglia, montate il gancio, avviate la macchina a velocità media e lasciate andare fino ad incordatura completa.
Coprite la ciotola, sigillate e ponete a 28°C.
Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore), aiutandovi con la mano imburrata, sgonfiate e sbattete l’impasto per circa un minuto. Con una spatola pulite i bordi della ciotola. Arrotondate l’impasto, a questo punto se volete fare i babà piccoli, porzionate 40 g per stampo, avvolgete a palla e mettete negli stampini imburrati (non infarinati), coprite con pellicola e lasciate lievitare.
Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampi, infornate a 170° C per circa 25 mn. O fino a quando, estraendo il babà dallo stampo risulta colorito al punto giusto.
Per la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero, la zeste di un limone e la bacca di vaniglia quando lo sciroppo sarà intiepidito, unite il liquore alle mele. Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Con l’aiuto di un coltello, scavate delicatamente dal lato della bombatura, farcite con le mele e richiudete nuovamente.
Riscaldate la gelatina o la confettura con lo sciroppo avanzato e, con un pennello lucidati babà.
Per la farcia: lavate, asciugate e sbucciate le mele, tagliatele in spicchi e da ogni spicchio ricavate tanti pezzettini, metteteli in una padella antiaderente dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero, il burro fuso e il succo limone, lasciate cuocere a fiamma media per 6-7 min o fino a farle caramellare, mescolando di tanto in tanto cercando di non farle spappolare, spegnete e coprite.
A questo punto preparate il babà.
Separate i tuorli dagli albumi, pesateli e aggiungete pari peso di farina, mescolate il tutto fino ad idratare la farina, coprite con pellicola è lasciate in autolisi 30 mn.
(I tuorli vanno conservati in un bicchiere, sigillato con pellicola e messi in frigo).
Trascorsi i 30 min. montate la foglia della planetaria, varaste nella ciotola la pastella di albumi e farina il lievito, avviate la macchina e lasciate incordare (ci vorrà circa 10-15 min) quando comincia ad incordare aggiungete 4 tuorli e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità a questo punto aggiungete 5 tuorli, lo zucchero e tutta la farina tranne due cucchiai rasi. Con gli ultimi due tuorli unite il sale seguito da un cucchiaio di farina (quella lasciata da parte). Lavorate fino ad incordatura, capovolgendo nella ciotola l’impasto due volte, continuate a lavorate fino a quando la massa diventerà elastica, a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata), in piccoli fiocchetti e lasciate che si incorpori lentamente all’impasto, aiutandovi con l’ultimo cucchiaio di farina, impastate fino a riprendere l’incordatura capovolgendo due o tre volte, è pronto quando la massa sarà elastica e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
A questo punto, per rifinire la maglia, montate il gancio, avviate la macchina a velocità media e lasciate andare fino ad incordatura completa.
Coprite la ciotola, sigillate e ponete a 28°C.
Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore), aiutandovi con la mano imburrata, sgonfiate e sbattete l’impasto per circa un minuto. Con una spatola pulite i bordi della ciotola. Arrotondate l’impasto, a questo punto se volete fare i babà piccoli, porzionate 40 g per stampo, avvolgete a palla e mettete negli stampini imburrati (non infarinati), coprite con pellicola e lasciate lievitare.
Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampi, infornate a 170° C per circa 25 mn. O fino a quando, estraendo il babà dallo stampo risulta colorito al punto giusto.
Per la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero, la zeste di un limone e la bacca di vaniglia quando lo sciroppo sarà intiepidito, unite il liquore alle mele. Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Con l’aiuto di un coltello, scavate delicatamente dal lato della bombatura, farcite con le mele e richiudete nuovamente.
Riscaldate la gelatina o la confettura con lo sciroppo avanzato e, con un pennello lucidati babà.
NOTE: il babà va preparato almeno un giorno prima di servirlo, volendo anticiparvi, potete tranquillamente congelarlo già bagnato o asciutto.
Per il babà al rum fate uno sciroppo con 900 g di acqua circa 10-15 cucchiai di rum scuro (in base ai vostri gusti) 500 g di zucchero, scorza di un limone e di un’arancia.
Per il babà al rum fate uno sciroppo con 900 g di acqua circa 10-15 cucchiai di rum scuro (in base ai vostri gusti) 500 g di zucchero, scorza di un limone e di un’arancia.
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