Pane Integrale Gattoni

...non resistevo più dovevo a tutti i costi provare la nuova farina del mulini gattoni. Piccolo mulino piacentino che macina solo granì locali. Adoro i pani scuri e rustici e grazie a questa farina, sono riuscita ad ottenere un magnifico e gustoso pane, dalla crosta croccante, con mollica leggera, gusto rustico e per dare una marcia in più ho aggiunto un mix di semi. Ma vediamo insieme come preparare questo pane.

Pane Integrale Gattoni

Preparazione 15 min

Autolisi 15 ore

Cottura 50 min

Difficoltà media

Ingredienti per due filoni da 1100 g

1 kg di farina integrale gattoni

200 g di farina W330 o Manitoba

24 g di sale

900 + 50 g di acqua

250 g di lievito madre

70 g di semi misti

2 cucchiaini di sciroppo di malto d’orzo

Preparazione

In una ciotola versate gli 900 g di acqua aggiungete la farina e con una spatola amalgamate il tutto, coprite e lasciate riposare (autolisi) per 12-15 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, unite il lievito madre maturo, il malto, impastate a mano o a macchina per circa 10 min o fino ad incordatura, a questo punto unite il sale e la rimanente parte di acqua lavorate il tutto fino a riprendere nuovamente l’incordatura, circa 10 min.

Inserite i semi e imparate fino ad inglobarli , in modo omogeneo al l’impasto.

Arrotondate, lasciate riposare coperto con pellicola per 30 min.

Trascorso il tempo di riposo dividete nelle pezzature desiderate, fate un giro di pieghe a tre ad ogni parte di impasto, arrotondate e lasciate riposare altri 30 min. Ripetete questa operazione altre due volte. Dopo averlo fatto riposare per l’ultima volta formate lasciate raddoppiare a temperatura, con la chiusura sopra, se preferite, dopo 1 ora dalla formatura trasferite in frigo fino a 12 ore.

Accendete il forno a 250 gradi centigradi, possibilmente con una pietra refrattaria posta sulla prima grata o la leccarda capovolta. Appena raggiunti i gradi indicati infornate (direttamente dal frigo se avete fatto riposo in frigo) facendo il taglio in superficie. Dopo 10 min abbassate la temperatura a 200 gradi centigradi e continuate fino a cottura ultimata. Il pane è cotto quando battendo con le dita il fondo, si sente un rumore di “vuoto”.