Focaccia Barese

...se hai un te con amiche del sud cosa prepari, solo biscotti e pasticcini? Certo che no! E visto che tra le amiche c’è una barese DOC, in suo onore ho fatto la classica focaccia barese, la ricetta è della mia carissima amica Luisa Zaino che ringrazio di cuore per avermi fatto dono di questa meravigliosa ricetta. Io non sono barese, trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica e sono sicura che ogni famiglia ha la sua, ma vi assicuro che questa oltre ad essere facile e veloce, merita veramente un assaggio, non solo perché è buona ma è leggerissima.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotta, un tempo la si cuoceva in forno a legna, ma dovendoci adattare ai mezzi a disposizione, anche un classico forno elettrico o meglio a gas va più che bene.
E come tutti i piatti della tradizione, il più grande pregio della focaccia barese, è la sua semplicità basata sulla ricerca di pochi e sani ingredienti che non devono essere elaborati, ma soprattutto genuini. Questo è il suo punto di forza che la rende unica anche rispetto a quella pugliese, che a quanto pare è diversa, io non ne dubito, ma se quando vado in Puglia tutto ciò che mangio è STREPITOSO!
La focaccia barese, nasce prevalentemente come cibo di viaggiatori e pescatori e pare che sia frutto dei lunghi tempi d'attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro. Pertanto ingannavano il tempo, in attesa che il forno raggiungesse la giusta temperatura per cuocere il pane, infornando direttamente sulla base del forno piccole parti di pasta non lievitata che una volta cotti legavano perfettamente con ortaggi, salumi o formaggi.
Ho usato farine pugliesi macinate a pietra, pasta di riporto che conferisce più digeribilità al prodotto, ma non avendo a disposizione pomodori di stagione, l’ho condita con i pomodori del piennolo del Vesuvio, olive e olio del Cilento tutto home made...quando si dice: dal produttore al consumatore...per non palare poi, del profumo che ho in casa...
Buon divertimento!

Focaccia Barese di Luisa Zaino
Preparazione 30 min
Cottura 40 min
Tempi di riposo 5 ore
Difficoltà bassa

Ingredienti per una teglia da 35x45
Per il poolisch
200 g di farina “0”
4 g di lievito compresso (lievito di birra)
1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo
200 g di acqua
Per l’impasto
Poolisch
200 g di farina “0”
200 g di semola rimacinata di grano duro
90 g di pasta di riporto
120 g di patata lessa
12 g di sale fino
35 g di olio extravergine d’oliva
400 g di acqua 

Preparazione
Preparate il poolisch, versando in un boccale stretto e alto l’acqua, aggiungete il malto e il lievito, scioglietelo bene, a questo punto aggiungete tutta la farina per l poolisch, mescolate fino ad idratarla, coprite e lasciate lievitare per circa 70-90 min o fino a quando noterete piccoli cedimenti in superficie.
Appena il poolisch è pronto, setacciate le fare in una ciotola o nella ciotola della planetaria, al centro versate il poolisch, la pasta di riporto, la patata schiacciata, e tutta l’acqua a filo, l’impasto deve risultare piuttosto liquido lavorate a mano o con la foglia per circa 6 minuti, questo punto inserite il sale e lavorate ancora fino ad incordare l’impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso, inserite a filo l’olio, lavorate fino a completo assorbimento. A questo punto se non avete tempo comprate con pellicola e ponete in frigo per 15-18 ore massimo.
Altrimenti versate l’impasto in una teglia ben oleate, stendendolo delicatamente su tutta la superficie, lasciatela lievitare (deve essere alta 2-3 cm) quando ha raggiunto la giusta lievitazione, accendete il forno a 250° C condite la superficie della focaccia con pomodorini divisi a metà, olive nere denocciolate, origano, sale grosso e abbondante olio extravergine d’oliva. Infornate e cuocete a 250°C per 25 min
Circa, poi abbassate la temperatura a 200° C e cuocete per circa 15 min. o fino a doratura.

NOTE: la pasta di riporto conferisce a questo impasto una leggera croccantezza oltre a rendere il prodotto più digeribilità. Se non avete pasta di riporto potete preparala anche 2 giorni prima, tenendola in frigo dopo averla fatta “puntare” cioè lievitare per almeno 1 ora a temperatura ambiente in questo modo: 100 g di farina, 50 g di acqua, 2 g di sale, 2 g di sciroppo di malto d’orzo, 0,5 g di lievito di birra impastate tutti gli ingredienti, lasciate lievitare per circa 1 ora e usatene la quantità indicata in ricetta o semplicemente ometterla ma in questo caso aumentate la quantità di lievito a 6 g totale.
Potete condire questa focaccia, non solo nel modo classico ma anche con fette di patate, con cipolle, con verdure o semplicemente lasciata bianca con un filo di olio extravergine e sale grosso, diventa un ottima base per preparare spuntini o un aperitivo.