Mousse ai Tre Sapori


Come spesso accade festa pagana e rito cristiano si incontrano. E così il giorno di San Valentino, è diventato, ormai da molti, ricorrenza degli innamorati e occasione commerciale in cui scambiarsi un dono. Molti mi chiedono: festeggi San Valentino? Che ne pensi di questa festa? Personalmente vado oltre alla festa che sia pagana, cristiana o consumistica. Festeggio San Valentino si, ma il mio San Valentino è sempre, non si è innamorati o ci si ricorda del compagno, della compagna solo in questo giorno con mille attenzioni per poi dimenticarsene l’indomani. Per me è una giornata come tante, anche se come ogni festività cerco di renderla speciale, ritagliando un momento tutto nostro, tra magia e divertimento già dai preparativi a quattro mani per la cena. Cena che inevitabilmente deve terminare con il dolce. Desideravo un dolce importante, ma allo stesso tempo delicato e non eccessivamente ricco, che potesse stupire ma non laborioso, cosi ho subito pensato alla mousse ai tre sapori dì Adriano Continisio, che era nei miei pensieri da tempo, anche se le mousse non mi fanno proprio impazzire, ma visto che dietro a questa magnificenza c’è Adriano ero sicura che non sarebbe stata la classica mousse, cosi ho deciso di farla dandogli una forma un po’ più “moderna” usando lo stampo ring silikomart.
Posso confermare che questa mousse è fantastica, ricca, cremosa, evanescente al palato e dai sapori armoniosamente combinati tra loro, pur essendo tre gusti nello stesso dolce, si riesce a percepirli singolarmente uno ad uno. Ho ricoperto poi, la mousse con una delicata e morbida glassa a specchio al cacao, che ne esalta maggiormente i sapori. La ricetta può sembrarvi lunga e laboriosa, ma se la leggete attentamente è di un’estrema facilità, specie se fate la versione grande. È un dolce che mette d’accordo proprio tutti, ideale come dopo cena o come dolce da gustare un pomeriggio in compagnia dei vostri amici, vista la sua bontà e bellezza riuscirà a stupire i vostri ospiti.


Mousse ai Tre Sapori 
di Adriano Continisio
Preparazione 40 min
Cottura 15 min
Difficoltà media
Tempi di sosta 4-24 ore

Ingredienti 16 pz o uno stampo da 30 cm di diametro 
per il biscotto al cacao
3 uova
100 g di zucchero
90 g di farina 00 per dolci
20 g di cacao amaro
1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo)
1 pizzico di sale.
Per la crema inglese
600 g di latte intero
200 g di zucchero
9 tuorli
1 pizzico di sale
Per la mousse
12 g di gelatina in fogli
20 g di caffè solubile
120 g di pasta di nocciole
150 g di cioccolato fondente al 50% tagliato grossolanamente (io callebaut Brasile al 66,8%)
750 di panna fresca
Per la bagna 
60 g di zucchero
40 g di caffè ristretto
20 g di acqua
Per rifinire
Crema spalmabile alla nocciola a piacere
Per la glassa a specchio 
18 g gelatina in fogli
90 g acqua per gelatina
285 g acqua
240 g zucchero
180 g sciroppo di glucosio
115 g cacao amaro
240 g panna fresca 35%
Preparazione 
Per la glassa
Ammorbidite la gelatina nei 90 g di acqua fredda.
Mettete, in una casseruola l’acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio e il cacao ponete il tutto sul fuoco, mescolate con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuate la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Fate scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungete la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
Lasciate riposare alcune ore in frigorifero.
Accendete il forno in modalità statica a 160°C.
Per la pasta biscotto, montate le uova con lo zucchero e il sale, fino a renderlo spumoso deve ''scrive'' ci vorranno circa 15-20 min. Una volta montate le uova
incorporate delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito, versate in uno stampo imburrato e infarinato o di una leccarda da forno, infornate in forno statico a 160° C per circa 15 min. quando notate che si stacca dai bordi della tortiera significa che è cotto.
Se decidete di fare le mono porzioni tagliare della forma desiderata, se invece volete realizzate un’unica torta, ponete il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci, in entrambi i casi bagnate leggermente la superficie del biscotto, se gradite spalmate un velo di crema alla nocciola e ponete in frigo.
Per la crema inglese, mescolate in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungete il latte caldo e ponete su fuoco basso, mescolate fino a quando la crema ''vela'' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°C.
Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15 min. prima).
Pesate la crema e dividetela velocemente in 3 parti uguali. Aromatizzate ogni parte rispettivamente con il cioccolato fondente, con il caffè e con la pasta di nocciole.
Quando le creme saranno fredde, incorporate 1\3 di panna montata ad ogni mousse.
Per le mono porzioni dello stampo ring fate prima gli anelli piccoli al gusto caffè ponete in freezer appena sono solidificati inseriteli all’ interno dell’anello più grande e riempite lo stampo con la mosse al cioccolato, intanto riempite nuovamente gli anelli piccoli, questa volta con la mousse alla nocciola e lasciate solidificare in freezer. Appena tutte le parti sono diventate sode componete il dolce adagiando sul biscotto l’anello grande ai due gusti, glassate, in superficie decorate con l’anello di mousse alla nocciola. Se invece volte preparare un unica torta, versate sul disco di pasta biscotto edema di nocciole, una mousse per volta livellando ogni strato e mettendo in frigo o freezer prima di versate la mousse successiva e mettete in frigo per almeno 12 h o in freezer.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole,scaglie di cioccolato o, come ho fatto io, perle di caramello salato.
Se volete potete glassata con la glassa a specchio riscaldandola a 35-38°C.


Note: per la torta grande, se glassate solo la superficie e volete un bordo liscio e perfetto l'anello va precedentemente rivestito al suo interno con una striscia di acetato. Volendo farla mangiare anche ai più piccoli potete sostituire il caffè con caffè decaffeinato. La mousse si conserva tranquillamente in freezer per circa un mese.



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