Amatriciana di Lampuga Scomposta

Amatriciana di Lampuga Scomposta

preparazione 50 min
cottura 5-7 min
riposo 30 min
difficoltà: medio-alta

Ingredienti per 21 ravioli

per il ripieno
250 g di passata di pomodoro
6 g di amido di riso
8 g di fecola di patate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
prezzemolo e basilico q.b.
sale e pepe

per la sfoglia
250 g di farina di grano duro rimacinata
2 uova intere
50 g di vino bianco secco
2 g di sale
timo q.b (facoltativo)

per la crema al pecorino:
40 g di pecorino romano grattugiato
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
80 g di panna fresca
1 cucchiaino raso di amido di riso

per il condimento:
100 g di lampuga affumicata
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
prezzemolo
pepe

Preparazione
Nella ciotola della planetaria (se impastate a mano in una qualsiasi ciotola) setacciate la farina, il timo e il sale, al centro il vino versate e le uova, lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, appallottolate l'impasto, avvolgetelo con pellicola e ponete in frigo per circa 30 min.

Preparate la farcia, facendo un soffritto con aglio e olio, versate quasi tutto la passata, (lasciandone da parte 2-3 cucchiai nella quale stempererete gli amidi), aggiungete il prezzemolo, il basilico tagliati sottilissimi aggiustate di sale e pepe. Lasciare cuocere, a fiamma bassa, per circa 10-15 min.
Togliete dal fuoco, aggiungete la passata con gli amidi, che avete precedentemente tenuto da parte.
Mescolate bene, riponete il tutto sul fuoco e lasciate addensare. Coprite con pellicola a contatto fino a farla completamente raffreddare.

Intanto preparate la crema di pecorino, facendo sciogliere a fuoco basso il burro, appena fuso togliete la pentola dal fuoco, unite, il parmigiano, il pecorino e aggiungete la panna (tranne 2 cucchiai dove andrete a sciogliere l'amido), riportare sul fuoco a fiamma bassa, mescolate con una frusta per 2-3 min o fino a quando i formaggi non saranno ben sciolti.
a questo punto unite l'amido diluito in precedenza con la  panna e lasciate addensare. Spegnete,coprire a contatto con pellicola e  immergete in acqua ghiacciata .

Stendete la pasta in una sfoglia sottile ( n. 8 della sfogliatrice ken.) e con l' aiuto di una saccapoche, fate tanti mucchietti di sugo distanziati l'uno dall'altro 3 cm. circa. Piegare la sfoglia su se stessa e con un coppa pasta formate delle mezze lune.

 In una padella larga fate un soffritto con aglio e olio e aggiungere metà del pesce precedentemente tagliato a listarelle, lasciate insaporire per pochi secondi e spegnete.

In una pentola, mettete abbondante acqua, salatela, quando raggiunge il bollore versare i ravioli, dopo 3-4 min, scolate grossolanamente i ravioli con una schiumarola adagiateli delicatamente nella padella con il soffritto e fateli saltare a fuoco vivo per qualche minuto ( se occorre aggiungete un pò di acqua di cottura) facendo attenzione a non romperli e a non asciugarli troppo. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, profumate con una spolverata di pepe e prezzemolo.

impiattate, guarnite con la lampuga, ciuffi di sugo e crema di pecorino a piacere.

NOTE: la crema al pecorino, il sugo e la sfoglia potete prepararli con un giorno di anticipo.              i ravioli invece, volendo potete farcirli,  surgelarli e calarli in acqua bollente da                    congelati. Se non trovate la lampuga potete usare pesce spada o tonno                              affumicato