Brioche Col Tuppo
Con le belle e calde giornate, gustare un buon gelato è piacevolmente appagante, se poi vogliamo renderlo ancora più goloso il modo migliore, a mio avviso, è mangiarlo alla siciliana, ossia con una bella e soffice brioche col tuppo.
Adoro questa terra, non solo per il mare e i suoi paesaggi, ma anche e soprattutto, per la sua cucina, non credo che in questo angolo di paradiso ci sia qualche piatto che non mi piaccia.
Parto già da un dato poco incoraggiante: i dolci mi piacciono proprio TUTTI!!! In questa regione è tutto magnificamente abbondante, buono e “godurioso”.
Spero di ritornarci presto, anche se prima, sono consapevole, devo dimagrire 20 kg altrimenti al rientro avrò bisogno di una clinica per obesi!
Adoro questa terra, non solo per il mare e i suoi paesaggi, ma anche e soprattutto, per la sua cucina, non credo che in questo angolo di paradiso ci sia qualche piatto che non mi piaccia.
Parto già da un dato poco incoraggiante: i dolci mi piacciono proprio TUTTI!!! In questa regione è tutto magnificamente abbondante, buono e “godurioso”.
Spero di ritornarci presto, anche se prima, sono consapevole, devo dimagrire 20 kg altrimenti al rientro avrò bisogno di una clinica per obesi!
La brioche col tuppo, e’ una brioche soffice e profumata, dopo la cassata, è una delle più famose e conosciute specialità siciliane. Si gustano calde a colazione con il cappuccino, oppure farcite con il gelato o accompagnando un'altra specialità tipica della Sicilia, la granita.
Originaria di Catania, per quanto ovviamente si trovi in tutta l'Isola, pur esistendo varie versioni locali.
Il nome ne rievoca la forma: il tuppo in dialetto altro non è che l'acconciatura a chignon dietro la nuca, un tempo tradizionale per le donne.
Originaria di Catania, per quanto ovviamente si trovi in tutta l'Isola, pur esistendo varie versioni locali.
Il nome ne rievoca la forma: il tuppo in dialetto altro non è che l'acconciatura a chignon dietro la nuca, un tempo tradizionale per le donne.
La ricetta per preparare la brioche con il tuppo in casa non è complessa, questa che vi propongo è veramente semplice. È di una mia cara amica Simona Durante, la sua versione prevede un impasto diretto e si possono preparare in giornata, piuttosto che lasciare maturare l’impasto in frigo. Alla sua meravigliosa ricetta ho solo fatto un poolish, ossia un prefermento, con latte aromatizzato, per esaltarne ancora di più il sapore e prolungare la conservazione, ho aggiunto zafferano, per dargli il tipico colore giallo, ma non è obbligatorio, perché alcune zone della Sicilia non lo aggiungono.
Brioche Col Tuppo
Ingredienti per 20 brioche
Per il poolish
100 g di farina manitoba
100 g di farina “00”
200 g di latte intero
6 g di lievito di birra fresco
Miele (un cucchiaino)
Vaniglia (1 stecca o 1 cucchiaino di estratto)
Per l’impasto
Poolish (tutto)
400 g di farina manitoba
400 g di farina “00”
150 g di zucchero
100 g di burro o strutto
2 g di zafferano in polvere (facoltativo)
3 uova
20 g di sale
200 g di latte intero
1 Arancia (scorza grattugiata)
1 limone (scorza grattugiata)
Per pennellare
1 uovo
3 cucchiai di latte
Per il poolish
100 g di farina manitoba
100 g di farina “00”
200 g di latte intero
6 g di lievito di birra fresco
Miele (un cucchiaino)
Vaniglia (1 stecca o 1 cucchiaino di estratto)
Per l’impasto
Poolish (tutto)
400 g di farina manitoba
400 g di farina “00”
150 g di zucchero
100 g di burro o strutto
2 g di zafferano in polvere (facoltativo)
3 uova
20 g di sale
200 g di latte intero
1 Arancia (scorza grattugiata)
1 limone (scorza grattugiata)
Per pennellare
1 uovo
3 cucchiai di latte
Preparazione
Per il poolish, fate sobbollire il latte con i semi della bacca di vaniglia, pesate nuovamente il latte e aggiungetene dell’altro fino ad arrivare ai 200 g iniziali.
Copritelo e lasciatelo intiepidire, a questo punto aggiungete il miele e il lievito, mescolate bene fino a farlo sciogliere completamente e aggiungete tutta la farina prevista, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e lasciate maturare per circa 60-90 min (in estate anche di meno).
Versate il poolish nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte, le farina setacciate con lo zafferano e le uova. Montate il gancio a spirale, impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 min).
Appena l’impasto è pronto aggiungete il sale lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Lavorate fino ad inglobare tutti gli ingredienti all’impasto. Appena l’impasto ritorna sodo, aggiungete le zeste degli agrumi, lasciate girare ancora la macchina per un paio di minuti.
Appallottolate l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola.
A questo punto avete due strade:
-lasciare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi formarle.
-lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30-40 min (in base alla temperatura) trasferirlo poi in frigo fino ad un massimo di 15 ore a 4-5 gradi centigradi.
In entrambi i casi, quando l’impasto è raddoppio dividetelo in circa 20 pezzi da 100 g (o nelle pezzature che desiderate).
Arrotondate, fino a formare una sfera tesa, serrate bene la parte inferiore, da ogni pezzo toglietene il 20% circa che servirà a formare il tuppo. con le dita fate un foro centrale alla pallina piu grande, formando una sorta di ciambella.
Modellate la pallina più piccola, formando una goccia ed inseritela nel foro (in questo modo eviterete che il tuppo si stacchi dalla brioche di base).
Pennellate con uovo e latte, precedentemente miscelati, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 170 gradi centigradi.
Pennellate nuovamente la superficie con l’uovo e cuocetele a 170 gradi centigradi per circa 15-20 min in forno statico.
Sfornate le brioche e lasciatele raffreddare su una gratella.
Per il poolish, fate sobbollire il latte con i semi della bacca di vaniglia, pesate nuovamente il latte e aggiungetene dell’altro fino ad arrivare ai 200 g iniziali.
Copritelo e lasciatelo intiepidire, a questo punto aggiungete il miele e il lievito, mescolate bene fino a farlo sciogliere completamente e aggiungete tutta la farina prevista, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e lasciate maturare per circa 60-90 min (in estate anche di meno).
Versate il poolish nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte, le farina setacciate con lo zafferano e le uova. Montate il gancio a spirale, impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 min).
Appena l’impasto è pronto aggiungete il sale lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Lavorate fino ad inglobare tutti gli ingredienti all’impasto. Appena l’impasto ritorna sodo, aggiungete le zeste degli agrumi, lasciate girare ancora la macchina per un paio di minuti.
Appallottolate l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola.
A questo punto avete due strade:
-lasciare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi formarle.
-lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30-40 min (in base alla temperatura) trasferirlo poi in frigo fino ad un massimo di 15 ore a 4-5 gradi centigradi.
In entrambi i casi, quando l’impasto è raddoppio dividetelo in circa 20 pezzi da 100 g (o nelle pezzature che desiderate).
Arrotondate, fino a formare una sfera tesa, serrate bene la parte inferiore, da ogni pezzo toglietene il 20% circa che servirà a formare il tuppo. con le dita fate un foro centrale alla pallina piu grande, formando una sorta di ciambella.
Modellate la pallina più piccola, formando una goccia ed inseritela nel foro (in questo modo eviterete che il tuppo si stacchi dalla brioche di base).
Pennellate con uovo e latte, precedentemente miscelati, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 170 gradi centigradi.
Pennellate nuovamente la superficie con l’uovo e cuocetele a 170 gradi centigradi per circa 15-20 min in forno statico.
Sfornate le brioche e lasciatele raffreddare su una gratella.
NOTE: una volta fredde, le brioche si conservano in un sacchetto di plastica per due o tre giorni o, se desiderate potete congelarle per un massimo di 30 giorni.
La lievitazione dipende da numerosi fattori, come per esempio, il tipo di farina utilizzato, la temperatura dell'ambiente, la quantità del lievito che può essere aumentando fino ad un massimo di 25 g il lievito di birra (come prevede la ricetta originale) quello che è fondamentale è non superare il raddoppio delle dimensioni. Se avete bisogno di un aiuto per la formatura, ho messo una foto con il passo passo.
La lievitazione dipende da numerosi fattori, come per esempio, il tipo di farina utilizzato, la temperatura dell'ambiente, la quantità del lievito che può essere aumentando fino ad un massimo di 25 g il lievito di birra (come prevede la ricetta originale) quello che è fondamentale è non superare il raddoppio delle dimensioni. Se avete bisogno di un aiuto per la formatura, ho messo una foto con il passo passo.
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