Pizza Talia
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta, di certo è che ogni regione, ogni territorio ha la sua declinazione.
Oggi vi voglio parlare di una pizza che forse in pochi conoscono, me compresa fino a qualche tempo fa:la pizza falia.
È una la pizza bianca, la si potrebbe definire quasi l’antenata della pizza bianca romana, alta, alveolata, dall’interno morbido e l’esterno “scrocchiarello”, condita con olio extravergine d’oliva e sale.
Le sue origini sono molto antiche, nasce nella pianura pontina ed era la pizza che i contadini preparavano nei loro forni di campagna. Veniva consumata come pane, condita molto semplicemente con quello che la campagna offriva, pomodori, piuttosto che fichi, ecc. Questa ricetta l’ho avuta da Vincenza, suocera di mia cugina, di Sezze. Un pomeriggio siamo andati a trovarla e tra una chiacchiera e un caffè, senza che nessuno se ne rendesse conto ha preparato pizze per tutti! Non vi dico la bontà e la scioglievolezza, anche perché poi le ha cotte nel suo forno a legna.
Ovviamente, dopo tanta bontà, potevo andare via senza farmi dare la ricetta? Certo che no! Ma come ogni impasto antico, non ci sono dosi ben precise, l’impasto si forma, come per magia, bilanciato alla perfezione, tra le mani sapienti ed esperte di chi ha appreso tecnica e segreti negli anni.
È un impasto molto semplice e da quello che avete potuto capire veloce, io l’ho “modernizzato” un po’ facendo una biga, ma nulla toglie che potete fare un impasto diretto con tutti gli ingredienti, e ovviamente in base al tempo che avete, diminuite o aumentate il lievito.
Vi dico solo che all'unico dato certo, cioè 500 g di farina, alla ricetta sono seguiti tutti q.b. È proprio questo che rende affascinante le ricette di una volta!
Oggi vi voglio parlare di una pizza che forse in pochi conoscono, me compresa fino a qualche tempo fa:la pizza falia.
È una la pizza bianca, la si potrebbe definire quasi l’antenata della pizza bianca romana, alta, alveolata, dall’interno morbido e l’esterno “scrocchiarello”, condita con olio extravergine d’oliva e sale.
Le sue origini sono molto antiche, nasce nella pianura pontina ed era la pizza che i contadini preparavano nei loro forni di campagna. Veniva consumata come pane, condita molto semplicemente con quello che la campagna offriva, pomodori, piuttosto che fichi, ecc. Questa ricetta l’ho avuta da Vincenza, suocera di mia cugina, di Sezze. Un pomeriggio siamo andati a trovarla e tra una chiacchiera e un caffè, senza che nessuno se ne rendesse conto ha preparato pizze per tutti! Non vi dico la bontà e la scioglievolezza, anche perché poi le ha cotte nel suo forno a legna.
Ovviamente, dopo tanta bontà, potevo andare via senza farmi dare la ricetta? Certo che no! Ma come ogni impasto antico, non ci sono dosi ben precise, l’impasto si forma, come per magia, bilanciato alla perfezione, tra le mani sapienti ed esperte di chi ha appreso tecnica e segreti negli anni.
È un impasto molto semplice e da quello che avete potuto capire veloce, io l’ho “modernizzato” un po’ facendo una biga, ma nulla toglie che potete fare un impasto diretto con tutti gli ingredienti, e ovviamente in base al tempo che avete, diminuite o aumentate il lievito.
Vi dico solo che all'unico dato certo, cioè 500 g di farina, alla ricetta sono seguiti tutti q.b. È proprio questo che rende affascinante le ricette di una volta!
Pizza Talia
Per la biga
250 g di farina “0” per pizza
2 g di lievito di birra fresco
125 g di acqua
Per l’impasto
Biga (tutta)
250 g di farina “0” per pizza
250 g di acqua
8 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele o zucchero
Per finire
60 g di olio extravergine d’oliva
25 g di acqua
Sale q.b
250 g di farina “0” per pizza
2 g di lievito di birra fresco
125 g di acqua
Per l’impasto
Biga (tutta)
250 g di farina “0” per pizza
250 g di acqua
8 g di sale
20 g di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele o zucchero
Per finire
60 g di olio extravergine d’oliva
25 g di acqua
Sale q.b
Preparazione
Preparate la biga 18-20 ore prima, sciogliendo il lievito in acqua, versate tutta la farina, impastate giusto ad idratare la farina lasciando l’impasto, grezzo.
Coprite e lasciate maturare la biga a 16-18 gradi centigradi (se nn avete queste temperature lasciate a temperatura ambiente per 8 ore il resto in frigo, togliendola dal frigo 30 min circa prima di usarla.
Preparate la biga 18-20 ore prima, sciogliendo il lievito in acqua, versate tutta la farina, impastate giusto ad idratare la farina lasciando l’impasto, grezzo.
Coprite e lasciate maturare la biga a 16-18 gradi centigradi (se nn avete queste temperature lasciate a temperatura ambiente per 8 ore il resto in frigo, togliendola dal frigo 30 min circa prima di usarla.
Raggiunta la giusta maturazione della biga, spezzettatela bella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente, se impastate a mano, aggiungete metà acqua e il miele, azionate la planetaria con il gancio a spirale, idratate per pochi secondi la biga, successivamente aggiungete tutta la farina, aumentate la velocità e impastate fino ad incordare bene o fino a quando l’impasto non si attacca alla ciotola.
Aggiungete il sale e la restante parte di acqua, impastate per circa 6-7 minuti fino a riprendere l’incordatura, aggiungete poco per volta l’olio, impastate ancora fino a completo assorbimento.
Fate una piega a tre e ponete l’impasto in un recipiente rettangolare precedentemente unto, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2-3 ore a 22-25 gradi)
Versate abbondante farina sulla spianatoia, capovolgete la ciotola con l’impasto, spolverate con abbondante farina la superficie, partendo dal lato più corto del retandolo, con i polpastrelli imprimete la superficie, cercando di allungare l’impasto, molto delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiarlo. Girate sotto sopra la pasta e ripetete la stessa operazione con i polpastrelli.
Adagiate l’impasto su di una teglia unta.
Fate un’emulsione con acqua e olio, spennellate abbondantemente tutta la superficie della pizza e salate a piacere.
Infornate la pizza in forno preriscaldato a 250 gradi centigradi per 15-20 min fino a completa doratura.
Aggiungete il sale e la restante parte di acqua, impastate per circa 6-7 minuti fino a riprendere l’incordatura, aggiungete poco per volta l’olio, impastate ancora fino a completo assorbimento.
Fate una piega a tre e ponete l’impasto in un recipiente rettangolare precedentemente unto, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2-3 ore a 22-25 gradi)
Versate abbondante farina sulla spianatoia, capovolgete la ciotola con l’impasto, spolverate con abbondante farina la superficie, partendo dal lato più corto del retandolo, con i polpastrelli imprimete la superficie, cercando di allungare l’impasto, molto delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiarlo. Girate sotto sopra la pasta e ripetete la stessa operazione con i polpastrelli.
Adagiate l’impasto su di una teglia unta.
Fate un’emulsione con acqua e olio, spennellate abbondantemente tutta la superficie della pizza e salate a piacere.
Infornate la pizza in forno preriscaldato a 250 gradi centigradi per 15-20 min fino a completa doratura.
NOTE: se volete fare un impasto diretto, utilizzate dai 5 ai 15 g di lievito di birra. Se utilizzate 5 grammi potete prepararla il giorno prima e lasciate in frigo dopo 30 min dalla fine dell’impasto.
Potete preparare anche con un giorno di anticipo l’impasto anche nel caso in cui utilizzate la biga.
Potete preparare anche con un giorno di anticipo l’impasto anche nel caso in cui utilizzate la biga.
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