lunedì 8 maggio 2017

Amatriciana di Lampuga Scomposta

Amatriciana di Lampuga Scomposta

Preparazione 50 min.
Cottura 10 min.
Difficoltà medio/alta

Ingredienti per 21 ravioli
per il ripieno:
250 g di passata di pomodoro
6 g di amido di riso
8 g di fecola di patate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
prezzemolo e basilico q.b.
sale e pepe
per la sfoglia:
250 g di farina di grano duro
100 g di uova intere ( circa 2 uova)
25 g di vino bianco
un pizzico di sale
per la crema al pecorino:
40 g di pecorino romano grattugiato
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
80 g di panna fresca
1 cucchiaino raso di amido di riso
Ingredienti per il condimento:
100 g di lampuga affumicata
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
prezzemolo
pepe q.b.

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria, unire la farina, il sale, le uova e il vino, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, appallottolare l'impasto, avvolgerlo con pellicola e porre in frigo per circa 30 min.
Preparare il sugo per la farcia, facendo un soffritto con aglio e olio, versate quasi tutto il sugo, lasciandone da parte 2-3 cucchiai per stemperare gli amidi,aggiungere il prezzemolo, il basilico tagliati sottilissimi aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per circa 15-20 min.
Togliere dal fuoco il sugo cotto e aggiungere il sugo tenuto da parte con gli amidi, riporre il tutto sul fuoco e lasciare addensare. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Intanto preparare la crema di pecorino, facendo sciogliere a fuoco basso il burro, appena fuso togliere la pentola dal fuoco, unire, il parmigiano, il pecorino e aggiungere la panna ( tranne 2 cucchiai dove andrà sciolto l'amido) e un pizzico di sale, riportare sul fuoco basso, mescolando con una frusta per 2-3 min fin quando i formaggi non saranno ben sciolti. Unire l'amido diluito con poca panna e lasciare addensare. Spegnere, immergere in acqua ghiacciata e coprire a contatto con pellicola.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile ( n. 8 della sfogliatrice ken.) e con l' aiuto di una saccapoche, fare tanti mucchietti di sugo distanziati l'uno dall'altro 3 cm. circa. Piegare la sfoglia su se stessa e con un coppa pasta ritagliare delle mezze lune.

Tagliare a striscioline la lampuga. In una padella larga fare un soffritto con aglio e olio e aggiungere metà del pesce precedentemente tagliato, lasciare insaporire per pochi secondi e spegnere.
In una pentola, mettere abbondante acqua, salarla e quando raggiunge il bollore versare i ravioli, dopo 3-4 min, con una schiumarola adagiare i ravioli nella padella con il soffritto. Aggiungere un pò di acqua di cottura quando serve e terminare la cottura a fiamma viva, facendo attenzione a non rompere i ravioli e lasciando un pò di cremina sul fondo. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere il resto della lampuga, spolverare con un po di pepe e prezzemolo, servire il tutto con ciuffi di sugo e crema di pecorino.

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