lunedì 15 maggio 2017

Danudio di Adriano Continisio

Buongiorno e buon inizio settimana a tutti, oggi vi posto una ricetta del mio grande maestro Adriano Continisio, persona silenziosa, buona come le sue ricette, ma principalmente di una professionalià e bravura che solo pochi hanno e sono fortunata di aver conosciuto lui e la splendida Paoletta Serrante...ai quali va il mio più sincero grazie!



Danubio Rustico di Adriano Continisio
Preparazione:25 min
Lievitazione: 60 min a 28*+12 ore riposo in frigo 
Cottura 30 min
Difficoltà: media
Ingredienti:
700g farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00)
200g acqua
4 uova + 1 tuorlo
70g strutto
60g zucchero
15g burro
14g sale
10g lievito fresco
10g olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.
Procedimento
Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200g di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).
Montiamo la foglia, aggiungiamo 120g di farina, un uovo e 15g di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.
Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.
Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.
Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.
Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.
Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1.
Trasferiamo l'impasto in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.
Copriamo a campana.
Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.
Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo, sigilliamo e poniamo ogni pallina nello stampo precedentemente imburrato


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