Quadrotti Neri al Baccalà e Alghe su Crema di Ceci

                        

Quadrotti Neri al Baccalà e Alghe su Crema di Ceci

Preparazione :2 ore
Cottura: 6 min
Difficoltà: medio/alta

Ingredienti per 18 pezzi:

Per la sfoglia
300 g di farina di semola di grano duro rimacinata
50 g di vino bianco
2 uova
un pizzico di sale
una sacca di nero di seppia

Per il ripieno
450 g di filetti di baccalà dissalato
1 patata da 150 g circa
pepe q.b.
2-3 foglie di alghe marina
1 spicchio di aglio
un pizzico di pepe nero

Per la crema di ceci
200 g di ceci secchi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
un mazzetto di rosmarino
sale
2 cucchiai di olio evo

Zenzero fresco per decorare

Procedimento
Fate una fontana con la farina al centro versate il vino, il sale il nero di seppia e le uova. Impastate il tutto fino ad avere un impasto omogeneo, appallottolatelo, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo minimo 30 min. o una notte.

Lavate e pelate le patate, lessatele in acqua e sale.

Ponete in un piatto, il bacclà e le alghe tagliate condite con l’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e lasciate riposare per uno due minuti.
Riscaldate una padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio in camicia, fatelo rosolare leggermente e scottate i pezzi di baccalà con le alghe per qualche minuto, non troppo perchè altrimenti il baccalà diventa stopposo.
Appena cotto, trasferitelo in una ciotola, lavorate con l’aiuto di una forchetta fino a sfibrarlo il più possible, frullate o schiacciate le patate, unitele al baccalà, aggiustate di sale e pepe, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite con pellicola.

Tirate la sfoglia molto sottile, tagliatela in quadrati 15x15 cm circa, lessate in acqua bollente e precedentemente salata, scolate le sfoglie e passatele sotto l'acqua fredda per arrestare la cottura, disponete al centro di ogni quadrato, un cucchiaio abbondante di farcia al baccalà, chiudete a fazzoletto, ossia portate il lembo superiore a coprire la farcia, poi quello inferiore a coprire quello precedente, il destro sulle pieghe precedenti e infine chiudete il tutto con il lembo sinistro, dando la forma di un quadrato, adagiateli con la chiusura sotto, in una teglia precedentemente unta, spennellate con olio la superficie di ogni quadrato di pasta, aggiungete un filino di acqua sul fondo della teglia e sigillatela con della carta alluminio. Cuocete in forno preriscaldato a 220 per 7-8 min.

Preparate la crema di ceci.

Lavate i ceci, lasciati per una notte intera in ammollo, al mattino, metteteli in una pentola piena di acqua, con un mazzetto di rosmarino, sedano carota, cipolla, uno spicchio di aglio, olio e un pizzico di sale, cuocete insieme tutti gli ingredienti per circa un ora. Quando sono cotti, prendete solo i ceci, tenendone una manciata da parte per decorare il piatto, frullate il resto, con un po di acqua di cottura filtrata, tanta quanta ne occorre ad ottenere una crema abbastanza fluida e filtrate nuovamente il tutto.

Prendete un piatto da portata, mettete la crema di ceci calda sul fondo, adagiate sopra i quadrotti ripieni, decorate con ceci interi, foglie di rosmarino fresco, un filo di olio extravergine di oliva e un po' di zenzero fresco grattugiato.

In modo da conferire al piatto quella lieve nota piccante .