lunedì 8 maggio 2017

Focaccia ai Cereali Fave e Pecorino

Buongiorno a tutti e buon primo maggio!
Per tradizione romana o meglio del Lazio oggi, nella festa del primo maggio detto anche magetto, non possono mancare fave e pecorino, un abbinamento vincente, che affonda le sue radici a molti secoli fa e che, a tutt’oggi, permette di assicurarsi una carica di energia indispensabile per godersi appieno questa celebre giornata di festa!
Vi propongo la mia versione...


Focaccia ai Cereali Fave e Pecorino
Preparazione 25 min
Lievitazione 7 ore a 24 gradi
Cottura 20 min
Difficoltà facile

Ingredienti per il poolisch 
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sciroppo di malto d'orzo
100 g di farina w330
Ingredienti 
Poolisch
250 g di farina ai 7 cereali spadoni
50 g di semola rimacinata di grano duro
280 g di acqua
30 g di olio extravergine d'oliva
6 g di sale
Per condire 
300 g di fave sgranate
Pepe
2-3 cipollotti freschi
Scaglie di pecorino Q.B.
Olio extravergine d'oliva
Procedimento 
Nella ciotola della planetaria, versate l'acqua sciogliete il malto e il lievito, aggiungete la farina, mescolate giusto il tempo di idratare la farina, coprite la ciotola con pellicola è l'ascite lievitare circa 90 min o fino a quando sulla superficie si formano tante bollicine.
Quando il poolisch è pronto versate la restante acqua e farina, con la foglia iniziate ad impastare fino ad incordatura, (ci vorranno circa 12 min a vel 1 del ken )
Appena l'impasto è ben incordato, unite il sale, lavorate ancora per qualche minuto, a questo punto unite a filo 'l'olio facendo attenzione a non smollare l'impasto, se occorre, ribaltarlo più volte, continuate a lavorare fino a riprendere l'incordatura .
Arrotondate l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola è lasciatelo lievitare a 24 gradi per circa 2 ore.
Quando l'impasto è raddoppiato, infarinate la spianatoia con abbondante semola e versate sopra l'impasto
Molto delicatamente, allargate l'impasto, in un quadrato ( fino a quando si lascia stendere), facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, fate due giri di pieghe a tre o di sovrapposizione, con una pausa di 15 min tra una piega e l'altra.
Dopo aver eseguito le pieghe, arrotondate l'impasto, coprite a campana e lasciate lievitare per 1 ora.
Accendete il forno a 250.
Oliate la leccarda del forno e stendete delicatamente l'impasto nella teglia e lasciate riposare altri 30 min.
Condite con olio, Fave , cipolla, pecorino e pepe.
Infornate alla prima tacca del forno, quando il cornicione inizia a colorirsi, continuate la cottura nella parte alta del forno .


NOTE: se non trovate la farina spadoni, usate una qualsiasi farina ai cereali con un 14-15% di proteine altrimenti non vi regge la lievitazione o tagliate con metà Manitoba e metà ai cereali.
Volendo questo impasto ,dopo le pieghe può andare in frigo per 12-25 ore a 5-6 gradi, si riporta a temperatura, se occorre dare un altro giro di pieghe e procedere come descritto in ricetta.
Ottima anche con altri condimenti

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