Pane alle Patate e Segale

Buongiorno a tutti... oggi poca fantasia ma tanto gusto, con il pane alle patate del maestro Giorilli .

Ovviamente come potevo non riadattare alle mie farine? Ho sostituito la farina bianca con una farina di tipo due e licoli invece della biga e ho fatto una lunga maturazione in frigo....la caratteristica di questo pane è il sapore molto aromatico, morbido e dagli alveoli piccoli e fitti. Il maestro suggerisce di abbinarlo a carni e brasati... io l'ho provato con il cioccolato, con le uova e le verdure, vi assicuro che è spettacolare .

Pane alle Patate e Segale

Preparazione 15 min

Lievitazione 2 ore a 24-26 gradi + 12 di riposo in frigo

Cottura 35-40 mi

Difficoltà medio-bassa

Ingredienti per 8 trecce da 165 g

270 g di biga (io 140 g di licoli )

500 g di farina W280 ( io tipo 2)

50 g di farina di segale

280 g di acqua

100 g di latte intero (io+20g)

16 g di lievito fresco ( io 5)

45 g di fiocchi di patate

14 g di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo ( io)

Procedimento

Rinvenute i fiocchi di patate nel latte.

Rinfrescate il vostro licoli, quando è pronto versatelo nella ciotola della planetaria insieme agli altri ingredienti tranne i fiocchi di patate, il latte e il sale.

A metà impasto aggiungete il sale e la purea di patate.

A questo punto ho trasferito l'impasto in frigorifero per circa 12 ore a 6 gradi ma potete anche evitare il riposo in frigo facendo riposare circa 60 min o fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di riposo ( frigo o temperatura ambiente) dividete nelle pezzature desiderate )da 160 a 300 g non più grandi ) arrotondate ogni pezzo e fateli riposare per circa 30 min.

Dividere ogni pezzo in due parti uguali, allungate in una forma affusolata, sovrapponete i due filoni a X e incrociate prima un lato e poi l'altro.

Lasciate lievitare 60 min circa senza raggiungere il massimo della lievitazione.

Infornate a 200 gradi con vapore, terminando la cottura con tiraggio aperto.

Il tempo di. Ottura per la pezzatura indicata è di 35-40 min.