giovedì 18 maggio 2017

Pane alle Patate e Segale

Buongiorno a tutti... oggi poca fantasia ma tanto gusto, con il pane alle patate del maestro Giorilli .
Ovviamente come potevo non riadattare alle mie farine? Ho sostituito la farina bianca con una farina di tipo due e licoli invece della biga e ho fatto una lunga maturazione in frigo....la caratteristica di questo pane è il sapore molto aromatico, morbido e dagli alveoli piccoli e fitti. Il maestro suggerisce di abbinarlo a carni e brasati... io l'ho provato con il cioccolato, con le uova e le verdure, vi assicuro che è spettacolare .



Pane alle Patate e Segale

Preparazione 15 min
Lievitazione 2 ore a 24-26 gradi + 12 di riposo in frigo
Cottura 35-40 mi
Difficoltà medio-bassa

Ingredienti per 8 trecce da 165 g

270 g di biga (io 140 g di licoli )
500 g di farina W280 ( io tipo 2)
50 g di farina di segale
280 g di acqua
100 g di latte intero (io+20g)
16 g di lievito fresco ( io 5)
45 g di fiocchi di patate
14 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo ( io)

Procedimento
Rinvenute i fiocchi di patate nel latte.
Rinfrescate il vostro licoli, quando è pronto versatelo nella ciotola della planetaria insieme agli altri ingredienti tranne i fiocchi di patate, il latte e il sale.
A metà impasto aggiungete il sale e la purea di patate.
A questo punto ho trasferito l'impasto in frigorifero per circa 12 ore a 6 gradi ma potete anche evitare il riposo in frigo facendo riposare circa 60 min o fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo di riposo ( frigo o temperatura ambiente) dividete nelle pezzature desiderate )da 160 a 300 g non più grandi ) arrotondate ogni pezzo e fateli riposare per circa 30 min.
Dividere ogni pezzo in due parti uguali, allungate in una forma affusolata, sovrapponete i due filoni a X e incrociate prima un lato e poi l'altro.
Lasciate lievitare 60 min circa senza raggiungere il massimo della lievitazione.
Infornate a 200 gradi con vapore, terminando la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di. Ottura per la pezzatura indicata è di 35-40 min.



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