lunedì 8 maggio 2017

Pane " POLKA"

Ultimamente mi capita spesso di preparare questo meraviglioso e croccante pane dal nome un po' particolare "polka" che non c'entra niente con l'omonimo ballo, è un pane tipico della Francia centrale, detto anche " pane di ieri e di oggi" proprio per la sua lunga durata.
Questo pane dal sapore rustico è adatto a chi ama una crosta croccantissima, la sua caratteristica principale, oltre alla croccantezza, è la forma, dal quale poi ne deriva il nome, infatti, è di forma allungata, con le estremità a punta, con tagli a grata sulla superficie, che io per tempo oggi non ho fatto, ma se vi capita di provare questa ricetta incidetelo a grata, sarà anche bello presentarlo ai commensali .


Pane " POLKA"
Ingredienti per due filoni da 450 g circa 
Preparazione 12 min
Cottura: 35-40 min
Difficoltà: media
500 g farina 1 o buratto
370 g di acqua
100 g di lm
2 g di ldb
10 di sale
Un cucchiaino di malto d'orzo

Procedimento
Versate acqua e farina in planetaria, mescolare X qualche min. Coprire e lasciare in autolisi X 1-2 ore
Dopo l'autolisi, montate il gancio a spirale, aggiungete il lievito madre, il il malto e lavorare per 2 min a vel minima, a questo punto aggiungete il lievito di birra, impastate ancora 2-3 min, dopodiché aumentate la velocità del ken 1-1/2 ) lavorate altri 7 min , a metà impasto inserite il sale , continuate lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Arrotondate l'impasto, a questo punto ci sono due strade :
- coprite e mettere subito in frigo per 10-12 ore
-lasciare riposare l'impasto per 1 ora e 30
In entrambi i casi infarinate il piano, adagiatevi l'impasto e dividetelo in due. Allungate leggermente ogni pezzo, facendoli rotolare sotto il palmo delle mani, coprite e lasciate riposare X 30 min .
Prendete il primo pezzo, allungatelo leggermente e formate un rettangolo fate un giro di pieghe a tre chiudendo bene i bordi finali.
Formate il filone, allungandolo un po' con le mani assottigliando l'estremità fino a formare un filone appuntito.
Mettere a lievitare circa 2 ore incidere a grata la superficie e infornate a 250 gradi C per 7 min con vapore poi abbassare a 200 gradi e portare a cottura X altri 20-25 min o fino a doratura

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