Cappelletti della Sig.Pina

I cappelletti sono un tipo di pasta fresca il cui nome deriva dalla forma molto simile a quella di un piccolo cappello. Sono un un primo piatto diffuso un po' in tutto il centro-nord Italia con diverse varianti nel ripieno e nel condimento a seconda delle zone, tutti però serviti in brodo, anche se ultimamente la ricetta originale è stata spesso snaturata e capita di trovare nei vari menù dei ristoranti cappelletti al ragù o alla panna, un po' come accade in Emilia con i tortellini.
Questa ricetta, me l'ha data la suocera di mio fratello, appunto la Sig. Pina, la quale in occasione del capodanno, confeziona centinaia di piccoli cappelletti, ormai per tutti noi questa è diventato il piatto delle festività natalizie, anche se a dirla tutta, visto che ci siamo ne facciamo (anzi ce ne facciamo fare) un pò in più e li congeliamo per quando ne abbiamo voglia...non saranno proprio quelli originali da disciplinare, ma provateli perchè sono una vera prelibatezza!

Ingredienti per il ripieno per circa 250 cappelletti:

200 g di petto di pollo in un unico pezzo
250 g di braciola o lombo di maiale in un unico pezzo
150 g di mortadella
150 g di grana padano grattugiato
75 g di squaquerone
75 g di stracchino, raviggiolo o casatello romagnolo
noce moscata q.b.
sale q.b
limone grattugiato (facoltativo)
2 spicchi di aglio
1 Foglia di alloro e rosmarino
olio evo q. b.
una noce di burro

Ingredienti per la sfoglia:
800 g di farina di semola di grano duro rimacinata
7 uova intere ( se non aggiungete il vino bianco mettere 8 uova)
50 ml di vino bianco

Procedimento:
Disporre a fontana la farina su una spianatoia, al centro versate il vino, aggiungete le uova e il sale. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per circa 30 min o una notte intera.

In una padella antiaderente, mettere olio, burro, aglio, le spezie e la carne, farla rosolare bene su ambo i lati, togliete dal fuoco, eliminate gli aromi e frullatela finemente, unendo il fondo di cottura.
Unite alle carni tritate la mortadella frullate nuovamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi, in una ciotola, unite il trito di carne e mortadella, i formaggi, profumate con una spolverate di noce moscata  e la scorza grattugiata del limone, lavorate bene il tutto e aggiustate di sale. Coprite e stendete in una sfoglia sottile la pasta, con l'aiuto di una rotellina tagliate in tanti quadrati, disponete al centro di ognuno di essi un piccolo mucchietto, chiudete in due il quadrato formando un triangolo, unite gli angoli alla base, facendo girare il triangolo intorno al dito,formando appunto il cappelletto.

Note: i cappelletti vengono cotti in brodo di carne, preferibilmente di pollo o cappone