Le mie brioche sfogliate
Ho realizzato questi cornetti, fatti di pasta brioche, poi sfogliata, che sembrano laboriosi ma vi assicuro, sono molto molto facili e il risultato vi sorprenderà.
E' una ricetta ideata interamente da me, ma le tecniche usate sono dal maestro Adriano Continisio.
INGREDIENTI X 16 CORNETTI:
per il poolish:
4 g di lievito di birra fresco ( mi raccomando assolutamente non quello secco)
100 g di farina W280-300 ( o manitoba)
80 g di latte intero
20 g di acqua
per il poolish:
4 g di lievito di birra fresco ( mi raccomando assolutamente non quello secco)
100 g di farina W280-300 ( o manitoba)
80 g di latte intero
20 g di acqua
per l'impasto:
tutto il poolish
6 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
300 g di farina W 280-300 ( o manitoba)
50 g di zucchero
50 g di burro bavarese
8 g di sale fino
1 uovo intero
2 tuorli
zeste di un arancia
6 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
300 g di farina W 280-300 ( o manitoba)
50 g di zucchero
50 g di burro bavarese
8 g di sale fino
1 uovo intero
2 tuorli
zeste di un arancia
Per sfogliare
200 g di burro bavarese
1/2 bacca di vaniglia
200 g di burro bavarese
1/2 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:
Per il poolish sciogliete il lievito in acqua e latte, aggiungete la farina, mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella, coprite con pellicola e lasciate a t.a. per 90 min. circa( fino a quando in superficie si formano le prime fossette)
Intanto aromatizzate 25 g di burro presi dal totale, facendo sciogliere a fuco lento il burro con le zeste, (fino ai primi sfrigolii), sigillate con pellicola e ponete in frigo.
Appena il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, con i restanti 50 g di acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e tanta farina quanta ne occorre ad ottenere un impasto sodo ma non duro. Lavorate con la foglia fino ad incordatura .
Aggiungete l'uovo , 1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, appena assorbiti questi ingredienti, unire il tuorli,1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, ripetere l'operazione, con l'ultimo tuorlo unite il sale.
Appena gli ingredienti saranno assorbiti, unite un po' per volta il burro aromatizzato con qualche spolvero di farina, poi il burro, morbido ma non in pomata, in piccoli fiocchetti, se ne avete aggiungete la restante farina, lavorate il tutto fino al velo e poi chiudete l'impasto con il gancio, lavorando per un minuto circa.
Appiattite l'impasto in un rettangolo mettetelo, in un sacchetto di plastica, a riposare in frigo, per 1 ora a circa 5°-6° .
Per il poolish sciogliete il lievito in acqua e latte, aggiungete la farina, mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella, coprite con pellicola e lasciate a t.a. per 90 min. circa( fino a quando in superficie si formano le prime fossette)
Intanto aromatizzate 25 g di burro presi dal totale, facendo sciogliere a fuco lento il burro con le zeste, (fino ai primi sfrigolii), sigillate con pellicola e ponete in frigo.
Appena il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, con i restanti 50 g di acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e tanta farina quanta ne occorre ad ottenere un impasto sodo ma non duro. Lavorate con la foglia fino ad incordatura .
Aggiungete l'uovo , 1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, appena assorbiti questi ingredienti, unire il tuorli,1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, ripetere l'operazione, con l'ultimo tuorlo unite il sale.
Appena gli ingredienti saranno assorbiti, unite un po' per volta il burro aromatizzato con qualche spolvero di farina, poi il burro, morbido ma non in pomata, in piccoli fiocchetti, se ne avete aggiungete la restante farina, lavorate il tutto fino al velo e poi chiudete l'impasto con il gancio, lavorando per un minuto circa.
Ora fate tre giri di pieghe a tre in questo modo:
Tirate fuori l' impasto dal frigo e con il mattarello, stendete un rettangolo di circa 40x19 cm. o comunque di circa 8 mm di spessore.
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro.
Chiudete, con una leggera pressione, il pacchetto, avendo cura che il lato chiuso sia alla vostra destra e con il mattarello , fate delle leggere pressioni, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro.
1) PRIMA PIEGA:stendete la sfoglia, in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati.
Piegate su 2/3 il lato in alto della sfoglia e chiudete con la parte, inferiore della sfoglio, cioè quella libera, su quella appena piegata. Ponete il panetto in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il panetto , ponete il lato aperto alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: tirate nuovamente fuori dal frigo il panetto, sempre con il lato aperto alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete, con la chiusura sotto, nel sacchetto e in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a 4°.
FORMATURA DEI CORNETTI:
Tirate il pacchetto fuori dal frigo, ponetelo di fronte a voi, col il lato aperto alla vostra destra e la chiusura sopra, stendetelo, in un rettangolo largo circa 20-22 cm e spesso 6-7 mm.
Rifilate i bordi irregolari e mettete il rettangolo parallelo al piano di lavoro. Con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello ben affilato, tagliare dei triangoli isoscele con base di 8 cm circa. Praticate un piccolo taglio di circa un cm al centro della base.
Allungate il triangolo, molto delicatamente, partendo dalla base, allargando il taglio avvolgete, dando una leggera tensione, avendo cura di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto, a questo punto curvare leggermente le punte formando una mezza luna
Posizionate i cornetti appena formati,su di una teglia ricoperte di carte forno, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare a t.a. per circa 2 ore.
Pennellate la superficie con albume, spolverate con granella di zucchero e infornate , in forno statico, a 200° fino alle prime coloriture ( circa 8-9 min), terminando la cottura a 180°( altri 8-9 min. circa)
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro.
Chiudete, con una leggera pressione, il pacchetto, avendo cura che il lato chiuso sia alla vostra destra e con il mattarello , fate delle leggere pressioni, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro.
1) PRIMA PIEGA:stendete la sfoglia, in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati.
Piegate su 2/3 il lato in alto della sfoglia e chiudete con la parte, inferiore della sfoglio, cioè quella libera, su quella appena piegata. Ponete il panetto in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il panetto , ponete il lato aperto alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: tirate nuovamente fuori dal frigo il panetto, sempre con il lato aperto alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete, con la chiusura sotto, nel sacchetto e in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a 4°.
FORMATURA DEI CORNETTI:
Tirate il pacchetto fuori dal frigo, ponetelo di fronte a voi, col il lato aperto alla vostra destra e la chiusura sopra, stendetelo, in un rettangolo largo circa 20-22 cm e spesso 6-7 mm.
Rifilate i bordi irregolari e mettete il rettangolo parallelo al piano di lavoro. Con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello ben affilato, tagliare dei triangoli isoscele con base di 8 cm circa. Praticate un piccolo taglio di circa un cm al centro della base.
Allungate il triangolo, molto delicatamente, partendo dalla base, allargando il taglio avvolgete, dando una leggera tensione, avendo cura di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto, a questo punto curvare leggermente le punte formando una mezza luna
Posizionate i cornetti appena formati,su di una teglia ricoperte di carte forno, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare a t.a. per circa 2 ore.
Pennellate la superficie con albume, spolverate con granella di zucchero e infornate , in forno statico, a 200° fino alle prime coloriture ( circa 8-9 min), terminando la cottura a 180°( altri 8-9 min. circa)
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