Ricotta e pera

  

Questo goloso dessert è tipico della costiera amalfitana, fatto con ricotta di bufala o di mucca, pere caramellate il tutto racchiuso tra due gustosi biscotti alla nocciola.

Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 25-30 min
riposo in frigo una notte

Ingredienti per 2 dischi di biscotto da 28 cm.

100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
50 g di farina "00"
4 albumi
100 g di burro morbido
2 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:
500 g di ricotta di bufala (in alternativa ricotta di vaccino cremosa)
200 ml di panna fresca
80 g di zucchero più altro (quanto basta x lo sciroppo)
succo di 1/2 limone
1 pera kaiser
acqua Q.B.
3-4 g di gelatina in fogli o 1 cucchiaino di agar-agar
zucchero a velo Q.B. per decorare

Procedimento:
Setacciate la ricotta, unite lo zucchero e lasciatela riposare in frigo, per tutto il tempo della preparazione o anche il giorno prima.

Montate a neve ferma gli albumi con il sale.
A parte lavorate a crema il burro con lo zucchero e la vaniglia, mescolate le due farine e unitele al composto di burro, appena sono amalgamate, incorporate delicatamente, aiutandovi con una spatola, gli albumi.
Imburrate due tortiere UGUALI da 28 cm di diametro e Con l'aiuto di una saccapoche, con l' impasto formate una spirale, partendo dall'interno verso l'esterno, se desiderate, potete fare anche delle monoporzioni, rivestite di carta da forno, due leccarde,con una matita disegnate dei cerchi distanti fra loro circa un cm.girate il foglio al contrario, e sempre con la saccapoche, fate delle spirali con l'impasto, partendo dal centro fino all'esterno, rimanendo, però all' interno della linea tracciata, cuocete a 150° per 25-30 min. o fino a doratura, e lasciate raffreddare completamente.

Se usate la gelatina, mettetela in ammollo in acqua fredda per 10 min.
Lavate, sbucciate e tagliate in quadratini da circa 1,1/2 - 2 cm la pera, pesatela e aggiungete pari peso di acqua e di zucchero, più il succo filtrato di mezzo limone, ponete il tutto in un pentolino, su fiamma medio/alta ( a questo punto, se non usate la gelatina, aggiungete agar-agar ) riducete la parte liquida, a meno della meta, ottenendo una sorta di sciroppo, a questo punto, se usate la gelatina strizzatela e unitela allo sciroppo, lasciate intiepidire il tutto, ma non raffreddate completamente. Appena lo sciroppo con le pere si è intiepidito unite tutti i cubetti di pere( magari lasciandone qualcuno per il decoro) e parte dello sciroppo, assaggiate per regolare di zucchero, se occorre unire altro sciroppo.
In una ciotola montate la panna e incorporatela in 2-3 tempi alla ricotta, con le pere, regolate ancora di zucchero, usando lo sciroppo e procedete all'assemblaggio della torta.

Disponete su di un vassoio da portata, il primo disco di biscotto,
mettete intorno un anello regolabile da pasticceria, versate spora al biscotto il composto di ricotta e chiudete con il secondo biscotto, ponete in frigo minimo 5-6 ore o meglio tutta la notte.

Spolverate con zucchero a velo, decorate a piacere con pezzi o fette di pera caramellati e servite fredda.

Note: questo dolce può essere congelato, per circa 20 giorni e scongelato in frigo.