giovedì 22 febbraio 2018

Bocconotti Semintegrali




Bocconotti Semintegrali
tempo di preparazione 2 ore e 10 min
tempo di cottura 20-25 min
tempo di lievitazione 4-5 ore circa
Ingredienti per 29 pezzi
500 g di farina integrale
200 g di farina W280 (in alternativa farina "0")
15 gr di sale
150 g di pasta madre
420-450 g di acqua (dipende dal grado di assorbimento della farina)
14 g di malto d'orzo
1 cucchiaio colmo di semi di papavero
Procedimento:
In una ciotola mescolate le farine, fate un'autolisi con tutta l'acqua e la farina, per due ore.
Trascorse le due ore, spezzettate il lm e aggiungetelo all'autolisi iniziare ad impastare, incorporando il malto, lavorate fino a parziale incordatura (2-3 min) a qiesto punto aggiungete il sale. Impastare ancora per altri 7-8 min e alla fine incorporate i semi di papavero.
Arrotolate l' impasto e trasferirlo in una ciotola con la chiusura sotto, lasciamo puntare un'ora.
Dividere l' impasto in tanti pezzi da circa 50 gr. formare dei panini, disporli su di una leccarda rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 4-5 ore a 26°-28° C ( in inverno i tempi si allungano, però basta metterle in forno con solo la lucina accesa).
Appena hanno raggiunto la giusta lievitazione infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 min o fino a doratura.

Note: Se non si ha il lievito madre, lo si puoi sostituire con una biga:
1 gr di ldb
80 g di farina NON presa dal totale
40 g di acqua NON presi dal totale
sciogliere il lievito di birra nell'acqua aggiungere la farina compattare il tutto, formare una palla, metterla in una ciotola abbastanza stretta, coprite e lasciate triplicare di volume, a 18-20° per 15-20 ore e utilizzatela come il lievito madre.


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