giovedì 22 febbraio 2018

La mia Prima Brioche Sfogliata



La mia Prima Brioche Sfogliata
Preparazione 4-6 ore
Lievitazione 2-12 ore
Cottura 20 min
Difficoltà Alta

Ingredienti per 16-18 cornetti
per il poolish:
4 g di lievito di birra  fresco
100 g di farina W 300 (in alternativa metà manitoba metà farina tipo "0")
80 g di latte intero
20 g di acqua
Impasto:
tutto il poolish
6 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
300 g di farina W 300 (in alternativa metà manitoba metà farina tipo "0")
50 g di zucchero semolato
50 g di burro tedesco
8 g di sale fino
1 uovo intero
2 tuorli
zeste di un' arancia
Per sfogliare
200 g di burro tedesco
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento
Per il poolish sciogliete il lievito in acqua e latte, aggiungete la farina, mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella, coprite con pellicola e lasciate a t.a. per 90 min circa (fino a quando in superficie si formano le prime fossette)
Intanto aromatizzate 25 g di burro presi dal totale, facendo sciogliere a fuco lento. Aggiungete le zeste, lasciate sul fuoco fino ai primi sfrigolii, spegnete sigillate con pellicola e ponete in frigo (questa operazione è preferibile farla almeno il giorno prima, in modo tale che gli olii essenziali degli agrumi, penetrano meglio nel burro).

Appena il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, con i restanti 50 g di acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e tanta farina quanta ne occorre ad ottenere un impasto sodo ma non duro. Lavorate con la foglia fino ad incordatura .
Aggiungete l'uovo, 1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, lasciateli incorporare, successivamente unite il tuorli,1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, ripetete l'operazione e con l'ultimo tuorlo inserite il sale.
Appena gli ingredienti si saranno assorbiti, inserite il burro aromatizzato con qualche spolvero di farina, a seguire il burro morbido ma non in pomata, in piccoli fiocchetti, se ne avete aggiungete tutta la farina, lavorate fino ad ottenere il velo, ottenuto il velo rifinite l'impasto con il gancio, lavorando per un minuto circa.
Appiattite l'impasto formando un rettangolo, ponetelo in un sacchetto di plastica e trasferite in frigo a circa 5°- 6°C per 1 ora.

Tirate fuori l' impasto dal frigo e con il mattarello, stendete un rettangolo di circa 40 x 19 cm o comunque di circa 8 mm di spessore.
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, cioè quello senza burro, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro, con le mani fate una leggera pressione in modo tale da eliminare eventuali bolle di aria. Ponete alla vostra destra il lato con la chiusura.  In questo modo avete incassato il burro.

 A questo punto fate tre giri di pieghe a tre:
 con il mattarello, picchiettate sul pacchetto dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro, stendete la sfoglia in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati con l'aiuto di un tarocco.

1) PRIMA PIEGA: piegate su 2/3 del'impasto il lato in alto della sfogli, coprite con la parte, inferiore cioè quella libera, sulla parte che avete appena piegato. Ponete il pastello in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°C
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il pastello , ponete il lato con la giuntura sempre alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: prendete il pastello dal frigo, mettete la giuntura alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1.
Adagiate il pastello nel sacchetto e lasciatelo in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a 4°C.

FORMATURA DEI CORNETTI:
Prendete il pastello dal frigo, ponetelo di fronte a voi, sempre col il lato della giuntura alla vostra destra, ma con la chiusura sopra, con il matterello stendetelo delicatamente e uniformemente, senza fare troppa pressione, formate un rettangolo largo circa 20-22 cm e spesso 6-7 mm.
Con un coltello o una rotellina, rifilate i bordi irregolari e mettete il rettangolo parallelo al piano di lavoro. Tagliare dei triangoli isoscele con base di 8 cm circa. Praticate un piccolo taglio di circa un cm al centro della base. Molto delicatamente,  allungate il triangolo dalla parte della punta, allargate leggermente il taglio e avvolgete su se stesso, dando una leggera tensione durante questa fase di arrotolamento, mettete la punta sotto alla parte anteriore del cornetto, a questo punto curvare leggermente le punte formando una mezza luna
Posizionate i cornetti appena formati su di una teglia rivestita con carta da forno, copriteli con pellicola e lasciarli lievitare a t.a. per circa 2 ore.
Pennellate la superficie con albume, spolverate con granella di zucchero e infornate , in forno statico, a 200°  C o fino alla prima doratura (circa 8-9 min), terminate la cottura a 180° C(8-9 min. circa)

NOTE: è preferibile usare un burro tedesco o bavarese perchè questi tipi di burro, a differenza di quelli italiani, sono molto più plastici.
I cornetti una volta formati possono essere congelati passandoli dal frigo e successivamente in freezer. Al momento dello scongelamento metteteli su di una leccarda rivestita di carta da forno, copriteli con pellicola, lasciateli duplicare e infornateli.
Se invece, volete congelarli da cotti, appena sono freddi, imbustateli e mettete in freezer. Per scongelarli basta solo metterli in forno preriscaldato a 125°C per 10-13 min. e avrete i vostri cornetti come appena fatti.


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