giovedì 22 febbraio 2018

Brioche Pasqualina


Brioche Pasqualina
Preparazione 30 min
Lievitazione 4 ore
Cottura 30 min
Difficoltà Medio/Alta

Ingredienti per  due bioche da 30 cm
per il lievitino
100 g di acqua
80 g di farina manitoba
12 g di malto sciroppo (1 cucchiaino)
12 g di lievito di birra fresco
per l'impasto
tutto lievitino
420 g di Farina di Manitoba
100 g di farina 00
100 g acqua
2 uova intere
2 tuorli
130 g burro tedesco
140 g zucchero
5 g sale 
Per la glassa
60 g albume battuto  (circa due)
50 g farina di mandorle
30 g amido di mais o frumento
80 g zucchero a velo
aroma mandorla q.b.
3 biscotti amaretti sbriciolati
zucchero in granella q.b.
Emulsione
30 g burro 
zeste di un'arancia
30 g di cioccolato bianco
3 cucchiai di liquore cointreau
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Canditi
120 g frutti rossi secchi
6o g cioccolato bianco
20 g di burro
zeste di un'arancia

Procedimento
Prepariamo il lievitino: in un contenitore cilindrico, sciogliamo nell'acqua il lievito e il malto, aggiungiamo la farina e con l'aiuto di una forchetta mescoliamo bene il tutto, copriamo con pellicola e lasciarlo lievitare circa 70-90 min a 25°C
Per la glassa ( possibilmente preparatela un giorno prima)
Montiamo leggermente gli albumi con lo zucchero, la farina di mandorle, l'amido e l'aroma di mandorle, amalgamiamo il tutto e conserviamo in frogo.
Per l'emulsione, sciogliamo sul fuoco bassissimo il burro, aggiungiamo le zeste e ai primi sfrigolii spegniamo, inseriamo poi, il cioccolato bianco, il liquore, l'estratto di vaniglia, mescoliamo bene il tutto e conserviamo coperto in frigo, fino a che non diventi una crema.
Per i canditi
sciogliamo a fuoco bassissimo il burro, inseriamo le zeste, i frutti rossi e mescoliamo bene fino ad amalgamare il tutto, lasciamo raffreddare, coperto.

Appena il lievitino è pronto quindi, quando in superficie si saranno formate delle bollicine e sarà raddoppiato di volume, versiamolo nella ciotola della planetaria, inseriamo la foglia, avviamo lentamente la macchina per circa 10 sec. inseriamo l'acqua e subito a seguire,un cucchiaio di zucchero preso dal totale, poi tanta farina quando non otteniamo un impasto sodo ma non duro (dovrà essere come una crema pasticcera soda) aumentiamo la velocità e portiamo a incordatura, a questo punto, inseriamo un uovo, meta dello zucchero e 1/3 della farina rimasta, lavoriamo fino a far riprendere l' incordatura, aggiungiamo il secondo uovo con il restante zucchero e subito la farina, riportiamo a incordatura, con l'aiuto di una spatola ribaltiamo l' impasto nella ciotola, riavviamo la macchina e aggiungiamo i due tuorli con il sale e subito a seguire l' ultima parte di farina, avendo cura di lasciarne un paio di cucchiai che inseriremo alla fine.
Riportiamo l' impasto in corda, inseriamo un poco per volta metà dell'emulsione (se occorre, spolverare con un pò di farina) lasciamola incorporare bene all'impasto, a questo punto aggiungiamo metà del burro morbido in piccoli fiocchetti, ribaltare nuovamente l' impasto, riavviamo la macchina, aggiungiamo la seconda metà dell' emulsione (se occorre spolveriamo con la farina) per finire aggiungiamo il secondo pezzo di burro ( se è avanzata della farina inseriamola tutta) all'assorbimento degli ultimi ingredienti, ribaltiamo nuovamente l' impasto.
Lavoriamo fino ad ottenere il velo, ottenuto il velo, inseriamo, molto lentamente i canditi precedentemente aromatizzati e il cioccolato bianco, avviamo lentamente la macchina e lavoriamo fino a quando i canditi non sono ben inseriti nell'impasto.

Arrotondiamo l' impasto, mettiamolo in una ciotola unta, (a questo punto possiamo anche mettere la ciotola in frigo e far riposare l' impasto fino a 12 ore a 5°C)
Lasciamolo lievitare a 26/28°C fino al raddoppio (o in forno con luce accesa)
Una volta raddoppiato trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, dividiamo in due parti uguali, diamo un giro di pieghe a tre, arrotondiamo l' impasto, copriamo a campana con una ciotola lasciamo riposare 20 minuti, dopodichè pirliamo, cioè arrotondiamo l'impasto su se stesso in modo da dare tensione, lasciamo riposare altri 20 minuti stendiamo delicatamente l' impasto in in quadrato e arrotondiamo a filone.
mettiamoli, con la chiusura sotto, in uno stampo precedentemente imburrato, coprite con pellicola e lasciamo triplicare.
Quando avranno quasi raggiunto il bordo, scopriamoli, in modo che si formi una pellicina che creerà l'attrito con la glassa. Versiamo la glassa in una sac-a-poche e cospargiamo la superficie della brioche, lasciando un bordo di due centimetri.
Sbricioliamo gli amaretti sopra, mettiamo la granella di zucchero, se volete un po di mandorle, un'abbondante spolverata di zucchero a velo e inforniamo a 180°C in forno preriscaldato.
Dopo 30 minuti circa facciamo la prova stecchino, se è ben asciutto sforniamo e lasciamo raffreddare.
NOTE:se preferite non glassare, spennellate semplicemente la superficie con albume e latte in pari quantità, decorate a piacere con pistacchi, mandorle, granella di zucchero e un'abbondante spolverata di zucchero a velo.  i frutti rossi e il cioccolato bianco possono essere tranquillamente sostituiti da 180 g di arance canditi. Se decidete di fare metà dose non dimezzate il lievito, ma al massimo riducete a 9 g ma non di più, altrimenti ritardate di molto la lievitazione, compromettendo il risultato finale.




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