Pane con Biga di Giorilli

Pane con Biga di Giorilli

Ingredienti x la biga

48 g di lievito madre
800 g di farina W 380 (in al
360 g di acqua
8 g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto:

biga
80 g di farina W 260 (io segale bianca)
240 g di acqua
8 g di malto diastasico (facoltativo)
19 g di sale
2 g di lievito di birra

Procedimento

Per la biga sciogliete il lievito madre e il lievito di birra nell'acqua aggiungete la farina e impastate il tutto grossolanamente, appallottolate e lasciate riposare per 12-15 ore a 18°C.

Impastate tutti gli ingredienti con 220 g di acqua, tranne il sale che andrà aggiunto a metà impasto con i restanti 20 g di acqua, lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

arrotondate l'impasto in una ciotola precedentemente unta, lasciate riposare per 45 min circa, spezzate del peso desiderato, formate a piacere e lasciare lievitare per altri 50-60 min.a 26°C o fino al raddoppio.

Infornate con vapore a 230-250 gradi per 10 min. successivamente abbassate a 200°C terminate la cottura con tiraggio aperto, gli ultimi 10 min