venerdì 23 febbraio 2018

Pane Rustico



Pane Rustico
Preparazione 15 min
Lievitazione 4-6 ore
Cottura 45 min
Difficoltà Medio/Alta

Ingredienti
300 g di farina tipo 2
350 g di farina "0"
50 g di farina di saragolla ineguale macinato a pietra
10 g di germe di grano
1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
3 g di lievito di birra
80 g di lievito madre rinfrescato e maturo
440 g di acqua
15 g di sale

Procedimento
Nella ciotola della planetaria Versate 3/4 di acqua, spezzettate il lievito madre facendo attenzione a non comprimerlo troppo, avviate la macchina con il gancio a spirale, idratate il lievito per un minuto circa, senza farlo sciogliere completamente, a questo punto unite il lievito di birra sbriciolato, il resto degli ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto dopo 6 minuti di lavorazione.
Inserito il sale, aumentate leggermente la velocità e continuate ad impastare per altri 7-9 minuti, arrotondate l'impasto nella ciotola, lasciatelo puntare per mezz'ora.
spolverate con della farina un piano di lavoro, adagiate l' impasto, allargatelo leggermente a formare un quadrato e date un giro di pieghe di rinforzo (a tre), coprite con la ciotola a campana e ripetete l' operazione dopo 30 min.
Dopo l'ultima piega, arrotondate, lasciate a 26°C o temperatura ambiente ancora 30 min. trasferitelo  in una ciotola unta a chiusura ermetica e mettete in frigo per 4 ore.
Dividete nelle pezzature desiderate, arrotondate a mò di pagnotta con la chiusura sotto, lasciate puntare altri 20 min formate
 a pagnotta o il classico filone, lasciate lievitare in un canovaccio infarinato e in uno scolapasta o nell'apposito cesto, con la chiusura verso l'alto per circa 2 ore a 26°C.
accendete il forno circa 30 min prima a 250°C
Capovolgete il pane su una pala infarinata, incidete la superficie e Infornate per 15 min a 250°C con vapore per i primi 5 min, abbassate a 200°C e proseguite fino a cottura ( circa 30 min.

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