Limoncini di Segale con Lioevito Madre di Giorilli

Limoncini di Segale con Lievito Madre di Giorilli

Tempo di preparazione 10 minuti
tempo di lievitazione 4-5 ore circa
tempo di cottura per pezzature da 55 gr 25 min circa

Ingredienti per 17 panini da 55 g

400 g di farina 00 W280
100 g di farina di segale
12 g di lievito di birra
300 g di acqua
10 g di sale
50 g di scorza di limone
250 g di pasta di riporto (io 120 g di lievito madre)

Procedimento
Lavare i limoni, prelevare la buccia, senza la parte bianca, scottarla qualche minuto e frullarla, si otterrà la passata di scorza di limone.
Iniziare l' impasto con le farine, l'acqua, il lievito e la pasta di riporto. a metà impasto aggiungere il sale e la passata di scorza di limone.
Lasciare riposare l'impasto per circa 40 min, spezzare del peso desiderato, formare a piacere, infarinare la pare superiore con farina di segale. Disporre i panini su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare , a 27°/28° C fino al raddoppio del volume.
Infornare con vapore a 220°C fino a doratura e terminare la cottura con forno leggermente aperto.

Note: il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.