Pane ad Alta Idratazione o della Speranza

Pane ad Alta Idratazione o della Speranza

tempo di impasto 20'
tempo di lievitazione finale 4 ore a 25-26°
tempo di riposo 5 ore

Ingredienti
260 g di farina tipo1
200 g di manitoba
200 g di farina integrale
480 g di acqua
250 g di licoli
10 g di sale
12 g di malto
10 g di germe digrano
20 g di lectina di soia

Procedimento

Rinfrescate il licoli.

Siogliete in 80 g di acqua il malto e la lectina.
Nella ciotola dell' impastatrice, setacciate le farine,il germe di grano e fate un'autolisi con 400 g di acqua e 600 g di farina, quando il lievito è pronto ( circa 3-4 ore), montate la spirale, versatelo sull'autolisi e iniziate ad impastare 2-3 min a minimo. aggiungete lentamente metà della la parte restante dell'acqua con il malto e la lectina, i 60 g di farina restanti, continuate ad impastare dopo atri 2-3 min aggiungete l'acque e il sale. lavorate a velocità 1 del ken per 18-20 min.
Spolverate il piano di lavoro, con abbondante farina di semola, versate l'impasto e con l'aiuto di un tarocco fare uno due giri di pieghe a tre, arrotondate e coprite a campana per 30 min, ripetete per altre due volte le pieghe a tre ogni 30 min. alla fine formate e mettete a lievitare, con la chiusura verso l' alto, in un canovaccio ben infarinato con semola fino al triplo del suo volume, circa 4 ore a 26°C.
Infornate su di una leccarda capovolta o su di una pietra refrattaria a 250°C per 10 min, abbassate a 200°C e completate la cottura, ( circa 35-40 min)

NOTE: se non avete il licoli fate una biga
la sera prima impastate 80 g di farina manitoba o w400, 40 g di acqua e 0,8 g di ldb fresco impasta molto grossolanamente e lasciate lievitare per 15-20 ore a 18°C se nn avete i 18° fate meta del tempo a ta e metà frigo e aumentate l'acqua dellimpasto di 125 g. che metterete nell' autolisi