giovedì 22 febbraio 2018

Cornetti di Panbrioche Sofficissimi


Cornetti di Panbrioche Sofficissimi 
Preparazione 30 min
Lievitazione 3-15 ore
Cottura 20 min
Difficoltà Medio/Alta


Ingredienti per 25 cornetti
per il poolish:
 4 g di lievito di birra
50 g di farina W 330 (oppure metà manitoba metà "0")
50 g di acqua
1 cucchiaino di miele d'acacia
per l'impasto:
poolish 
6 g di lievito di birra
200 g di farina  W 330 (o manitoba)
250 g di farina "0"
2 uova
latte intero q.b (pesate le uova e aggiungetene tanto quanto basta per arrivare 250 g in totale)
125 g di zucchero
10 g di latte in polvere
8 g  di sale
150 g di burro tedesco
aromi a piacere

procedimento
In un contenitore cilindrico sciogliamo nell'acqua il miele e il lievito, uniamo la farina e mescoliamo bene il tutto. Lasciamo lievitare per circa 60-90 min a 25°C 
Mettiamo in una planetaria, il poolish, aggiungiamo il lievito di birra, il latte fresco e quello in polvere, avviamo lentamente l'impastatrice, per circa 10 secondi, aggiungiamo la farina e lavoriamo con la foglia fino a incordatura (circa 12-15 min.) incorporiamo le uova con lo zucchero, lavoriamo il tutto fino a riprendere l' incordatura a questo punto, uniamo il slale, successivamente il burro morbido ma non in pomata, in due o tre tempi, aggiungiamo gli aromi e se notiamo che l'impasto è dudo possiamo aggiungere circa 20 g di latte.
Lavoriamo fino ad ottenere il velo. Arrotondiamo l'impasto in un contenitore unto e a chiusura ermetica, asciamolo puntare per 40 min a 25 °C, a questo punto trasfriamo la ciotola in frigo per 3-15 ore massimo.
Stendere l'impasto in un rettangolo lungo, alto 12 cm circa e spesso 1/2 cm. rifilate i bordi irregolari e tagliate tanti triangoli, con base 6-8 cm ( o piccoli rettangoli se si desiderano delle brioche). Ogni triangolo va arrotolato, facendo una leggera tensione, dalla parte della base fino ad arrivare alla punta. Adagiamo i cornetti su una teglia rivestita di carta da forno, coprite con della pellicola alimentare e lasciamo lievitare fino a che non triplicano il loro volume (circa 3 ore a 26°C)
Quando sono lievitati spennelliamo la superficie con albume e inforniamo a 170° C per 15-20 minuti.
Note: Appena formati si possono anche congelare e lasciati scongelare e lievitare a temperatura ambiente.
Una volta cotti li potete conservare in sacchetti di plastica magari spruzzati con un pò di alcool, si mantengono soffici per 3-4 giorni.
Se non aggiungete aromi e diminuite lo zucchero a 40 g potete otterrete delle brioche neutre e potete così farcirli con affettati vari, formaggi, salmone, ecc.

Nessun commento:

Posta un commento